Eingemachte Ente mit Trüffeljus

Das Gericht nennt sie in Frankreich “Confit de Canard”. Es kommt aus dem Perigord und war die angesagte Einmachmethode für Enten-und Gänsefleisch in den Zeiten als
es noch keine Tiefkühl- truhen gab. Denn neben der Stopfleber, für die Franzosen der eigentlichen Sinn der Entenaufzucht, musste man noch etwas mit der Ente anfangen. Nichts lag näher als die zerlegte Ente im eigenen Schmalz zu garen und hinterher in Gläser abzufüllen um sich einen vernünftigen Wintervorrat an Entenfleisch anzulegen. Denn gibt es heutzutage noch in jedem französischen Supermarkt zu kaufen und er ist unerlässlicher Bestandteil des Cassoulets. Ich beschreibe hier die moderne Variante mit Olivenöl, die Zartheit der Entenkeule bei der Garmethode  des confierens ist nicht zu überbieten (Slowfood at its best). Gleichzeitig gibt es dazu einen echten Schweizer Trüffel (ein Geschenk von meinem Hausmeister). Kaum zu glauben wie viele Trüffel die Schweizer aus ihren Wäldern holen. Es soll in der Schweiz sogar bereits  Leute geben die  Trüffelhunde züchten. Einen eigene Vereinigung der Trüffelsucher gibt es auch.

P.S.

Natürlich können sie auch mittlerweile Enten kaufen, die nicht aus der umstrittenen Entenstopflebermast stammen.

Confit de Canard mit Trüffeljus und Kürbis-Kartoffelpüree (2 Pers.)

2 Entenkeulen 100ml Hühnerbrühe 2 El Portwein 1 Lorbeeblatt 2 Wacholderbeeren Olivenöl (nicht ihr teuerstes) 200 ml Kalbsjus 20 g Trüffel 300 g Kürbisfleisch (Muskat) 400 mehlige Kartoffeln 100 ml Sahne Salz, Pfeffer

Die Entenkeule mit Salz und Pfeffer würzen. In einen passenden Topf legen mit der Hühnerbrühe und dem Portwein übergiessen, die Gewürze dazu geben und soviel Olivenöl aufgiessen, das die Entenkeulen gerade bedeckt sind. Nun 2-3 Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen, wirklich nicht kochen! In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und den Kürbis grob schneiden. 30 Minuten vor dem Fertigstellen der Enten-keule, die Kartoffeln und den Kürbis in zusammen in Salzwasser garen, abtropfen lassen, zurück in den Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und die Sahne dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen und in ein Auflaufform geben. Im Ofen unter dem Grill knusprig backen. Die Jus erhitzen, den Entenfond aus dem Topf ohne Öl dazugeben. Den Trüffel in Scheiben schneiden (die Scheiben müssen nicht hauchdünn sein) und zusammen mit der Jus erwärmen.