Sansho Bergblütenpfeffer

Posted in Finefood on April 26th, 2014 by ralf – 2 Comments

Die Gewürzfirma Wiberg hat ein neues Produkt im Programm, Sansho Bergblütenpfeffer. Der Pfeffer wächst in einer unzugänglichen Berggegend in Japan, die nur über Trampelpfade zu erreichen ist, dadurch ist er auch schwer zu ernten. Er hat einen starken Zitronen ähnlichen Duft und ein scharf-säuerlichen, exotischen Geschmack. Die Firma Wiberg empfiehlt ihn für Fischgerichte, Geflügel, Wokgerichte oder auch Süssspeisen. Der Pfeffer ist verwandt mit dem in der chinesischen Küche beliebtem Szechuanpfeffer.

Da tut sich ein weites,neues Experimentierfeld auf.

Das Herz bleibt unverkäuflich

Posted in Auswärts on April 23rd, 2014 by ralf – 1 Comment

Der Satz steht auf den roten Kunststofftüchern, die den Fischmarkt von Venedig vor der Sonne schützen sollen. Ein Graffiti der nachdenklichen Art. Was die Macher damit ausdrücken wollen, kann ich als Fremder natürlich nur erahnen. Aber dazu später.

Venedig ist eine traumhafte Stadt und das trotz Touristenmassen, Umweltsorgen, Logistikproblemen und nicht zuletzt Flutproblemen. Wohl keine Stadt der Welt weist eine derartige Ansammlung von Kunst pro Quadratkilometer auf. Venedig platzt förmlich vor lauter Kunst und die Stadt hat diese magische Aura, dieses gewisse Etwas, dem man sich nur schwer entziehen kann. Es ist wie ein Virus der einen infiziert und einen leichten rauschähnlichen Zustand erzeugt. Ich lächle in Venedig über Dinge die mich in München oder Basel nur aufregen würden. Was muss diese kleine, dicht bebaute Insel für eine Kraft haben, wenn alle diese Probleme ihr fast überhaupt nichts anhaben können, sie scheinen abzuperlen wie an einer Lotuspflanze das Wasser abperlt. Zumindest wirkt es so.  Und dabei sind  die Probleme tatsächlich erdrückend. Man nehme allein die 30 Millionen Touristen pro Jahr, bei einer Einwohnerzahl von nur 70 Tausend!

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Lagunenküche

Posted in Auswärts on April 22nd, 2014 by ralf – Be the first to comment

(Bild zeigt Kunst im Peggy Guggenheimmuseum)

Venedig ist insgesamt ein teures Pflaster, es heisst gastronomisch das teuerste Italiens. Die 12.50 für den Cappuccino am Markusplatz kann man ja noch als “Eintrittsgeld” abbuchen. Dafür gibt es auch Kaffeehausmusik in guter Livequalität, ganztags! Eine vernünftige Pizza lässt sich auch abseits der Hauptrampelpfade für 10 Euro finden. Aber nach einem bezahlbaren Mittelklasse-Restaurant muss man suchen. Hier ein Tipp:

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Das Pizzageheimnis

Posted in Finefood on April 21st, 2014 by ralf – 1 Comment

Was macht eine meisterliche Pizza aus? Bisher stritten wir Blogger und Feinschmecker uns um die richtige Teigführung, das richtige Mehl oder das richtige Mengenverhältnis. Stimmt auch alles. Aber laut Daniel Favero liegt es an etwas ganz anderem und der muss es wissen, denn er gewann auf der INTERNORGA in Hamburg die Europameisterschaft der Pizzabäcker.

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Winehunter

Posted in Finefood on März 28th, 2014 by ralf – 3 Comments

Ich habs wieder getan!

AN 2 getrunken, diesmal Jahrgang 2011. Diesmal hat mich der Karamellton fasziniert. Ich bin immer auf der Suche nach Weinen die mehr elegant als wuchtig sind. Dieser mallorquinische Wein ist so ein Fall. Ausserdem ist die Story so schön. Ein paar Hobbywinzer tun sich zusammen und machen in ihrer Garage einen eigenwilligen Rotwein aus kleinen Parzellen und aus Rebsorten die vom Aussterben bedroht sind. Dann nimmt Slowfood den Wein in die “Arche des Geschmacks” auf und er wird zum bekanntesten Exportartikel Mallorcas. Wenn das keine Karriere ist.

AN bedeute Anima Negra (die schwarze Seele des Weines), aber so schwarz ist er zum Glück nicht.

Es grenzt wiederum an ein Wunder, dass er noch bezahlbar ist.

Gesehen bei Jeggliweine (für Schweizer Leser)
oder bei Silkes Weinkeller.

Der Bärlauch ist los!

Posted in Rezepte on März 9th, 2014 by ralf – Be the first to comment

Wilder Bärlauch ist jedes Jahr der erste Bote des kommenden Frühlings. So früh wie dieses Jahr hab ich ihn allerdings noch nie gefunden. Oberhalb von Bad-Bellingen gibt es ein kleines Wäldchen voll mit Bärlauch (siehe Foto). Nichts wie hin, denn so zart und mild ist er bald nicht mehr.

Rezepte für Bärlauch gibt es im Netz wie Sand am Meer.

Hier meine persönlichen Favoriten:

  • Bärlauchpesto, etwas für Knoblauchliebhaber
  • Bärlauchspätzle, passen wunderbar zur Morchelsauce
  • Bärlauchbratwürste, macht mein Lieblingsmetzger (Jenzer in Arlesheim)
  • Bärlauch-Sauerrahm zu Pellkartoffeln oder mit Walnussbrot
  • Bärlauch-Ricotta-Ravioli, hausgemacht
  • Bärlauchbutter zum Steak
  • Bärlauchpizza oder Quiche
  • Bärlauchkruste zum Lamm

Um schnell eine grössere Menge zu konservieren hier das Basisrezept für Bärlauchpaste:

200 g Bärlauch, an einem trokenem Tag geerntet
300ml Olivenlöl
1 Tl Salz

Alles zusammen mixen und in verschliessbare Behälter abfüllen. Hält mehrere Monate und eignet sich für viele Anwendungen.

 

Bohnen-Kokossalat (Bali)

Posted in Rezepte on Februar 27th, 2014 by ralf – Be the first to comment

Das die Kochbücher von dem englischen Koch Rick Stein zu meinen Lieblingskochbüchern gehören, hatte ich schon öfters erwähnt. Aber sein Buch “Far eastern Odyssey” ist mein persönliches Lieblingsbuch. Für Menschen die gerne mit dem Finger auf der Landkarte reisen ein “must have”. Die Rezepte aus Kambodscha, Bali, Vietnam, Malaysia und Sri Lanka wirken alle überaus authentisch. Keine noch so kleine Garküche ist vor ihm sicher. In der gleichnamigen BBC Serie sieht man wirklich, das er die abenteuerlichsten Restaurants besucht hat. Zur Not tut es eben auch ein Plastikhocker auf irgendeiner Ausfallstrasse, Hauptsache das Essen ist spitze!

 

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Lammcarree auf Hummus

Posted in Rezepte on Februar 16th, 2014 by ralf – 1 Comment

Lamm und Hummus (auch Homus), das ist eine glückliche Kombination, die dazu geeignet ist Fernweh und Reiselust zu erzeugen. Hummus ist schnell zubereitet, wenn es mal ganz schnell gehen soll, kann man auch die vorgekochten Kichererbsen aus der Dose benutzen. Das Ergebnis ist allerdings nicht ganz das Original.

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Jacobsmuscheln mit Feldsalat und Apfel

Posted in Rezepte on Februar 7th, 2014 by ralf – Be the first to comment

Jacobsmuscheln sollte man wegen dem Artenschutz nur selten auf dem Speiseplan haben. Wenn dann aber nur die Teuren. Erstens schmecken sie besser und zweitens wurden sie in der Regel mit ökologisch vertretbaren Methoden gefangen. Bei der Zubereitung bevorzuge ich wiederum die einfachen Methoden, damit der feine Geschmack der Muscheln voll zur Geltung kommt.

Übrigens, auch wenn es immer wieder heiss diskutiert wird: In der Schweiz heisst der Feldsalat “Nüsslisalat”und es handelt sich um den selben Salat, er ist nur etwas teurer!

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Kohlrabischaumsuppe mit Rauchlachs

Posted in Rezepte on Februar 2nd, 2014 by ralf – 1 Comment

Diese einfache Kohlrabisuppe ist ein erstaunliches Geschmackserlebnis. Wenn die Suppe nachdem die Kohlrabi weich gekocht wurden ultrafein gemixt wird, so dass auf der Zunge keine noch so feinen Stücke mehr zu spüren sind, dann ist sie ein Hochgenuss für alle Feinschmecker/rinnen. Dafür braucht man allerdings einen recht leistungsfähigen Mixer. Ein Püriestab schafft das nicht.

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Schokoladenespuma mit Mango-Chiliragout

Posted in Rezepte on Januar 7th, 2014 by ralf – 1 Comment

Als ich am Wochenende mein Rezeptregister durchging, stellte ich mit einiger Überraschung fest, dass ich noch gar kein Schokimousse Rezept veröffentlicht habe. Schande über mein Haupt.
Das will ich heute nachholen. Ein einfaches Mousse Rezept war  mir dann aber doch zu gewöhnlich, auch weil bestimmt fast jeder  sein Lieblingsrezept schon gespeichert hat. Daher hier meine ultraluftige Variante einer Schokoladenmousse, ein Schokoladenespuma.

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Das begehbare Kochrezept

Posted in Allgemein on Januar 1st, 2014 by ralf – Be the first to comment

Ein wenig kommt es mir so vor, als stamme die Idee aus “Alice im Wunderland” oder einem anderem Fantasie-Märchen. Das “Kochhaus” ist ein völlig neues, sehr erfolgreiches Konzept vom Einkaufen und Kochen. Lassen wir die Macher zu Wort kommen:

“Kochhaus ist das erste Lebensmittelgeschäft, das sich konsequent dem Thema Selber-Kochen widmet und nicht mehr nach Warengruppen, sondern nach Rezepten sortiert ist.”

Wer sich darunter nichts vorstellen kann, besuche die Webseite:

www.kochhaus.de

Die Rezeptideen auf der Seite sind jedenfalls originell und kreativ, wie das ganze mutige Unternehmenkonzept überhaupt. Hier eine Auswahl aus den aktuellen Rezeptideen:

  • Entenbrust mit Quatro Epices, Süßkartoffeln und Granatapfelsauce
  • Mit Bergkäse gefüllte Kalbsroulade auf Vanillekartoffeln und Estragonstampf
  • Perlhuhnbrust mit Kürbiskernrisotto, violetten Kartoffeln und Topinambur

Die Rezeptzutaten kann man als Paket für jeweils zwei Personen oder mehr erwerben, sich aber einfach mit einen Kurierdienst vorbei bringen lassen. Das neue Konzept scheint ein durchschlagender Erfolg zu sein. Denn mittlerweile gibt es schon 11 Geschäfte in ganz Deutschland verteilt.

Kanichenrilettes auf Buchweizencräcker

Posted in Rezepte on Dezember 29th, 2013 by ralf – 2 Comments

Nach den Feiertagen kommt jetzt alle Welt mit Diätrezepten und leichter Küche. Da will ich unbedingt dagegen halten. (Den nur wer gegen den Strom schwimmt wird schlank).

Ich liebe französisches Gänse- oder Entenrilettes. Dieser etwas fettige aber überaus leckere Brotaufstrich. Ein Grundpfeiler der französischen Küche. Ein französischer Koch (Eric) war es auch, der mich auf die Idee gebracht hat das selbe mal mit Kaninchenfleisch zu probieren. Mal eine neue Idee wie ich fand. Für alle Konservativen hier vorher noch kurz das Originalrezept:

Gänserilettes klassisch

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“Wissenschaft von Köstlichkeit”

Posted in Allgemein on Dezember 28th, 2013 by ralf – Be the first to comment

Heute lief im Deutschlandfunk “Kopenhagen und seine kulinarischen Wurzeln”. Ein überaus anregender Bericht über die Elite der Kopenhagener Restaurants. Erwähnt wurde auch das “Nordicfoodlap”. Hier forschen Köche und Wissenschaftler in einer Art Labor am Essen der Zukunft. Ihre Forschungsergebnisse stellen sie der Allgemeinheit zur Verfügung. Was dabei herauskommt können sie hier nachlesen:

http://nordicfoodlab.org/

Ob z.B. die Bienenlarven in Ceviche oder die Pflaumen mit Edelschimmelpilz zu den Köstlichkeiten gehören oder nicht, käme auf einen Versuch an! Warum der Deutschlandfunk “Delicousness” mit “Wissenschaft von Köstlichkeit” übersetzt, bleibt allerdings das Geheimnis des Redakteurs.

Den gesamten Beitrag kann man in der Mediathek des Deutschlandsfunks hier  nach hören:

http://www.deutschlandfunk.de

Amerikanische Butternut-Kürbissuppe

Posted in Allgemein, Rezepte on Dezember 22nd, 2013 by ralf – 2 Comments

Auf der Hompage der Firma Vitamix fand ich dieses Rezept für gebackene Butternut-Kürbissuppe. Es ist in allen Belangen außergewöhnlich. Sehr reichhaltig, interessant und unglaublich lecker. Popkorn darf natürlich nicht fehlen. Das Rezept ist für 8-10 Personen berechnet, also auch für ein mittleres Familienfest zu gebrauchen. Also gerade noch rechtzeitig zu Weihnachten.

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