Ein Restaurant mit einem ganz besonderem Konzept habe ich auf meiner Reise in der Steiermark besucht. Der “Steirawirt” ist nicht nur eine der besten Restaurants der Steiermark ( Feinschmecker ” Ein Brennpunkt der neuen Steirischen Kulinarik”), sondern auch dazu noch eines der Gemütlichsten. Eine Wirtsstube wie im Bilderbuch, ohne steife Oberkellner und Schlipszwang.
Ein Vertreter der neuen Natural-wine oder Naturweinbewegung ist das Weingut Muster in der südlichen Steiermark. Was es genau damit auf sich hat, mit der Naturweinbewegung, habe ich vor Ort recherchiert. Sepp Muster ist überzeugter Demeterwinzer. Damit unterwirft es sich automatisch den strengsten Bio-Anbaukriterien, die es in Europa gibt. Aber das reicht ihm nicht. Er geht noch ein ganzes Stück weiter und erzeugt dabei einen Wein, der es in sich hat.
Jim Murray ist umstritten und ein Phänomen. Der Mann lebt für Whisky. Er ist der Robert Parker der Whiskywelt. Ich weiss nicht, was ich an ihm mehr bewundern soll, seine enorme Trinkfestigkeit oder seinen Mut sich mit allen und jedem anzulegen. Seine jährlich erscheinende “Whisky Bible” enthält mehr wie 4000 Whiskybewertungen. Da kommt was zusammen an Alkohol und ich glaube nicht, dass er nur dran riecht!
Natürlich grenzt es an ein Sakrileg den teuren schottischen Single Malt mit Eiswürfel zu killen (bitte Horst verzeih mir*) Klar das man dann die vielen Feinheiten nicht mehr schmecken kann. Orangenschale, Vanille, Nelkenaroma, Zitrusfrüchte, Heidekraut, Kokos, Meersalz und was die Experten noch so herausschmecken, alles wie weggeblasen? Aber wenn ich doch gerade Lust auf Whisky habe und draußen 33 °C im Schatten sind, bleibt einfach keine Alternative. Ich weiss, natürlich geht Bourbon immer mit Eis, einige behaupten ja, der geht ohnehin nur mit Eis oder Cola. Nur hab ich keinen im Haus.
Also hier mein Selbstversuch.
Ein Chutney lässt vielseitig verwenden, als Beigabe zum Currygerichten, zur gebratene Pouletbrust oder als würzige Beigabe zu gegrilltem Schweinesteak. Dieses Rezept stammt von meinem Kollegen Johann Lafer. Es ist weniger süss wie viele gekaufte Chutneys und überzeugt durch exotische Fruchtigkeit. Das Rezept entstammt dem Kochbuch wirklich hervorragenden Kochbuch “Der grosse Lafer”.
Der Schweizer Dreisternekoch Andreas Caminada ist Hans-Dampf in allen Gassen.
Unter anderem gibt er auch eine eigenes Kochmagazin heraus, indem er seine Kreationen
erläutert. Das Heft Nr. 4 hat den Titel “Entzug” und handelt von den Dehydrationstechniken.
Eine wahre Fundgrube für alle Kochenthusiasten. Überrascht war ich allerdings von dem
massiven Einsatz vieler molekulartechnischen Pülverchen. Kaum ein Rezept ohne Yopol,
Citras, Gellan, Xanthan oder Agarzoon. Der Einfluss von El Bully auf die Kochkunst der
Neuzeit ist doch tiefgehend und weitreichend. Da sage noch mal einer, die Molekularküche
sei tot.
Beziehen können sie das Heft unter www.andreascaminada.com für 28 Franken.
Ich habe mir erlaubt den allgemein bekannten Sinnspruch “Das Auge isst mit” mal leicht abzuwandeln. So passt es besser zu meinem heutigem Thema. Viele Köche haben nämlich eine poetische Ader. Anders kann ich mir jedenfalls nicht erklären, warum immer mehr Dichtkunst auf den Speisekarten der Republik zu finden ist. Hier einige Beispiele:
Ich weiss nicht mehr wer die alles entscheidende Frage gestellt hatte, aber ich glaub es war auch ein Profikoch, “Welcher Fisch geigt denn da?”.
Meine Kürbisblüten locken mich schon seit einigen Wochen. Da sie grösser sind wie die kleinen Zucchiniblüten, eignen sie sich optimal zum füllen. Die Gartenerbsen sind jetzt auch soweit und Estragon mit Fisch ist ohnehin eine Traumkombination.
Das man Fisch in Olivenöl pochieren kann und damit wunderbare Ergebnisse erzielt, darauf hatte ich schon des öfteren hingewiesen. Die Idee dafür gesalzene Butter zu benutzen stammt vom englischen Sternekoch Nathan Outlaw. Ich höre schon den Aufschrei aller Diätjünger. Klar ist das kein Lightmenü, aber dafür unglaublich lecker. Übrigens isst man nur ein kleinen Teil der Butter mit, der Rest wird entsorgt. Diese Gericht funktioniert auch mit anderen Plattfischen wie Rotzungen, Seezungen oder Steinbutt.
Besser bekannt ist dieser Fisch bei uns unter dem Namen Katfisch oder Steinbeißer. Es handelt sich um einen exzellenten Speisefisch, wenn er wirklich frisch ist und das ist leider selbst im Fischgrosshandel für die Gastronomie nicht immer der Fall. Für den Endverbraucher also ein echtes Glücksspiel. Da hilft nur ein guter Fischhändler auf den man sich verlassen kann. Die genialen, geräucherten Zwiebeln sind eine Idee vom Britischen Zwei Sterne Fischkoch Nathan Outlaw, dessen Bücher sind in England Bestseller und sein Restaurant in Rock in Cornwall fast schon eine Legende.
Aufmerksame Leser haben es wahrscheinlich längst gemerkt, ich war mal wieder auf Insel unterwegs. Genauer gesagt in Cornwall. Unter anderem kam es zum ersten Kontakt mit französischer Bouillabaisse auf englischem Boden. Zugegeben, Fischsuppe in England zu bestellen, dazu gehört schon etwas Mut. Aber wie heisst es so schön, no risk no fun.
Es müssen schon einige Faktoren stimmen, damit ein pochiertes Ei gelingt. Die Eier müssen topfrisch sein, es gehört Essig ins Wasser und das Wasser muss die richtige Temperatur haben. Ausserdem braucht es etwas Übung. Das alles entfällt mit dieser genialen Erfindung aus England, dem Eierpochierbeutel (Poachies) aus Papier. Es handelt sich dabei um eine Art Teebeutel mit Übergrösse. Nach Packungsvorschrift benutzt ergeben sich pochierte Eier von sehr brauchbarer Art und das ohne den lästigen Essiggeschmack. In England finden sie die Beutel in jedem gutem Haushaltswarengeschäft, in Deutschland findet man sie u.a. bei Amazon.
Es liest sich wie eine Schnapsidee eines überdrehten Erfindergenies Marke Doc Brown (“Zurück in die Zukunft”). Dabei ist es die Idee eines amerikanischen real existierendem Unternehmens names “Natural Machines”. Das Gerät hört auf den niedlichen Namen “Foodini” und druckt anscheinend einfach alles. Ein Mini-Eifelturm aus Insektenprotein, kein Problem oder einen essbaren Irrgarten aus Erdbeerkonzentrat oder aber auch ein mit-essbares Geschirr aus Maiskörnern, alles nur eine Softwarefrage. Die Firma bewirbt ihr neues Produkt stolz folgendermassen: “Der erste 3D Nahrungsdrucker, der jede Art von echten, frischen und nahrhaften Essen drucken kann-egal ob pikant oder süß”.
In einem kurzen Videoclip des Herstellers kann man sich persönlich von der totalen Überflüssigkeit dieser Erfindung überzeugen:
Oder hat jemand vielleicht doch eine vernünftige Verwendungsidee?
Das Gasthaus „Raben“ zählt schon seit einigen Jahren zu den kulinarischen Highlights der Region Freiburg. Dieses Jahr wurde die Arbeit von Familie Ditsch mit einem Michelinstern belohnt. Die Lage von dem Restaurant ist einmalig. Nur wenige Kilometer von Freiburg entfernt und doch inmitten einer grünen Naturlandschaft. Das Haus selber verströmt mediterranen Charme. Steffen Ditsch hat sich einer regionalen und bodenständigen Küche verschrieben. Das zeigt sich schon allein daran , dass auf der Sonntagskarte zum Lunch ein dreigängiges badisches Traditionsmenü angeboten wird, zu einem extrem fair kalkulierten Preis von 28 Euro. Ansonsten listet die Karte zwei Menüs auf (hier inklusive aller gewohnten internationalen Feinschmeckerzutaten), von denen eines ein anspruchsvoller vegetarischer Fünfgänger ist. Die einzelnen Gänge der Menüs können auch à la carte bestellt werden.
Der Hanselihof ist anders wie der Name vermuten lässt, kein Restaurant sondern eine Genussmanufaktur. Hunderte von ungewöhnlichen Essigsorten stellen die Basis des Angebotes dar, darunter auch hausgemachter Balsamico. Daneben gibt Konfitüren, Nudeln, Öle und vieles andere Finefood. Die Produkte vom Hanselihof finden sie auf vielen Wochenmärkten der Region oder auch im Internet. Der oben abgebildete Walnuss-Himbeeressig ist so etwas wie der Blockbuster vom Hanselihof, ungewöhnlich und lecker!
Man merkt es, hier lebt ein Quereinsteiger seinen Traum .