Schokoladenspoom mit Ingweräpfeln

Nenad Mlinarevic ist zur Zeit everybody’s darling, der neue Star der Schweizer Küche. Koch des Jahres 2016 Gault/Millau mit 18 Punkten, 2 Sterne Michelin, Chefkoch im Restaurant “Focus” im Parkhotel Vitznau. In der Schweizer Sonntagszeitung hat er dieses Rezept veröffentlicht. Schon länger bin ich auf der Suche nach einem kalten Schokimousse- Rezept für den ISI Sahnespender. Beim ersten Durchlesen des Artikels hätte ich meinen ISI verwettet, dass das so nicht klappen kann. Die Schokolade bindet doch viel zu stark im kalten Zustand, um sie hinterher noch durch eine feine Düse zu blasen. Da half nur Ausprobieren und siehe da, mal wieder der kleine Unterschied zwischen Theorie und Praxis, zu meiner grossen Überraschung: es funktioniert tatsächlich!
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Esskastanien richtig schälen

Maroni oder auch Esskastanien genannt  sind eine tolle Beilage zu Wildgerichten. Schön, dass es diese jetzt überall frisch zu kaufen gibt. Die Qualität ist viel besser wie die verschiedenen, vorgeschälten Fertigprodukte und die Arbeit hält sich in Grenzen.

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Tripadvisor-Die Macht sei mit dir

Das Bewertungsportal Tripadvisor bekommt weltweit immer grössere Bedeutung für Traveller und damit eine echte Markt-Machtposition. Denn es ist das grösste Reiseportal der Welt mit monatlich über 300 Millionen Besuchern auf der Webseite. Kaum ein Restaurant verzichtet darauf, sich den Aufkleber ” Reviewed Tripadvisor ” an die Tür zu heften. Es ist  auch für den Reisenden so schön praktisch. Man ist in einer Gegend der Welt unterwegs, in der man sich schlecht auskennt und bekommt online per Handy-App die vermeintlich besten Restaurants oder Hotels vorgeschlagen. Die Bestenlisten entstehen durch die Bewertungen der einzelnen Communitymitglieder. Das hat natürlich insgesamt auf die Nachfrage einen erheblichen Einfluss, vor allem in stark touristisch geprägten Gegenden. Aber das Ganze hat auch so seine Tücken.

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Lernen vom Meister

Bild: Fischgeschäft in Padstow

Niemand kennt sich höchstwahrscheinlich  besser mit der Zubereitung von Fisch, Meeresfrüchten und Krustentieren aus wie Nathan Outlaw aus Cornwall. Als Chef des weltweit einzigen 2 Sterne Restaurants in Port Isaac, in dem ausschliesslich auf Seafood gesetzt wird, ist das naheliegend. Seine Fischgerichte sind von spektakulärer Geschmacksintensität. Dazu benötigt man unabdingbar hochklassige Fonds. Da erstaunt es einen Profi wie mich doch sehr, dass Nathan Outlaw seine Fischfonds ganz anders kocht wie man das üblicherweise so lernt und wie es auch normalerweise praktiziert wird. Deshalb hier Nathans Originalrezept für Fischfond. Das puristischste Fischfond Rezept, dass mir je in die Hände gekommen ist. Kein Wein, keine Gemüse, keine Gewürze!

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Plädoyer für den Seehecht

In Cornwalls Restaurant dominiert ein Fisch die Menükarten, der “Hake”. Den kennt man bei uns unter dem Namen “Seehecht” und gehört zur Familie der Dorschartigen. Ob im einfachen Gastropub oder im Gourmetrestaurant, überall findet man ihn. Seltsamerweise kommt der Hake in Mitteleuropa frisch eher selten in den Fischhandel und landet oft in Tiefkühlfertigprodukten. Das ist schade, denn der fettarme, Raubfisch mit seinem schneeweissen Fleisch,  ist ein sehr feiner Fisch der vielfältig zubereitet werden kann.

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Das Hotel-Bistro St. Petroc in Padstow

Hier ein weiterer Baustein des Rick Stein Gastronomie Puzzles von Padstow. Ein charmantes, altes Stadthotel mit angeschlossenem Bistro-Restaurant mitten in Padstow. Das Bistro bietet als Mittagslunch 3 Gänge für 20 £ an.  Das ist für hiesige Verhältnisse schon recht preiswert.
Abends gibt es vor allem Fleisch vom Holzkohlengrill in einer sehr reichhaltigen Auswahl. Damit sorgt Rick Stein clever für eine Abwechslung in seinen sonst mehr auf Fisch ausgerichteten  Restaurants.

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Restaurant Kota in Porthleven

Der Australier Jude Kereama kocht hier im Hafen von Porthleven in Cornwall eine asiatisch angehauchte, neue, britische Küche. Fische und Meeresfrüchte bekommt er von den Fischern vor Ort, Geflügel und Fleisch wird regional eingekauft und alles versehen mit einer Prise Exotik. Ob Miso, Zitronengras oder Garam Masala, die Küche zeigt sich experimentierfreudig und aufgeschlossen. Am besten umschreibt man den Kochstil mit “Fusion oder Crossover”, so etwas kann auch schnell mal in einer gewissen Beliebigkeit ausufern. Aber Kereama ist ein Könner seines Fachs und was hier aus der Küche kommt,  ist herzerwärmend. Das Restaurant mit seinen 40 Sitzplätzen hat eine heimelige, gepflegte Trattoria Atmosphäre mit weiss getünchten Wänden.

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Englische Küche und die grünen Bohnen

In den letzten 10 Jahren hat sich viel bewegt in der Gastronomie der Insel. Man kann sogar von einem wahren Wunder sprechen. Plötzlich pilgern die Feinschmecker Europas gerade in das lange Zeit kulinarisch verrufene Inselreich. Heston Blumenthal, Nathan Outlaw oder Gordon Ramsay  geben der Weltgastronomie neue Impulse, wie sich die Zeiten ändern! Das Ganze nennt sich “The new British kitchen” und hat durchschlagende Wirkung bis auf den kleinen Gastropub in der Provinz. Weiterlesen

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Restaurant Nathan Outlaw

Wenn man von Nathan Outlaw berichtet, reiht sich zwangsläufig ein Superlativ an das nächste. Der einzige Koch Cornwalls mit zwei Michelinsternen, vielleicht der bekannteste Fischkoch der Welt (der in seinen Restaurants darüber hinaus ausschliesslich auf Fisch und Meeresfrüchte setzt!), einer der besten Köche Grossbritanniens eben. Dabei ist Nathan Outlaw ganz bodenständig geblieben,  einen “massive softie with a big heart” nannte ihn Jamie Oliver mal, einen Typ wie er in der etwas verrückten Welt der Spitzengastronomie eher selten anzutreffen ist.

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Die Muscheln und die Marshalls

In der Bucht von Padstow betreibt die Familie Marshall die einzige Austernzucht Cornwalls. Von dem kleinen Ort Porthilly beliefern sie die Gastronomie und den Grosshandel. Der weitverzweigte Clan ist ziemlich rührig. Man betreibt neben der Austernzucht eine Muschelfarm, einen Holidaypark und eine grosse Milchwirtschaft.
Die Aufgaben sind klar verteilt. Wer sich um die Muscheln  kümmert, ist für die Austern nicht zuständig. Ich suche den Austern-Marshall und finde ihn natürlich wegen Ebbe direkt an seinem Arbeitsplatz an der Küste von Porthilly.

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The Tolcarne Inn

Ein Gastrobub direkt hinter den Fischhallen von Newlyn. Hinter der Mole tobt die offene See. Das sind doch beste Voraussetzungen für frischen Fisch in passendem Ambiente.

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Sanfte Steine

Mittendrin in St. Ives findet man das  Barbara Hepworth Museum. Ein kleines Refugium im grossen Touristenrummel. Das war es wahrscheinlich schon immer. Heute aber mehr denn je. Ich kann ihnen nur raten, hier bei der grossen Bildhauerin einmal Einkehr zu halten. Im kleinen Garten stehen noch viele Originale. Das Atelier sieht aus wie gerade von ihr verlassen. Auf wenigen Metern finden sich viele liebevolle Details, gehen sie auf die Suche.

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Hotel Mount Haven in Marazion

 

Die ehemalige Postkutschenstation ist ein phantastischer Ort zum Relaxen und Geniessen. Das kleine, modernisierte Hotel versprüht buddhistische Gelassenheit, Räucherstäbchenduft tut sein Übriges. Der Blick auf den St. Michael’s Mount ist gigantisch. Das kann man auch von den Speisen sagen. Denn was die Küche da serviert, ist die hohe Schule der Kochkunst. Damit ist dieses Hotel eine echte kornische Oase für alle Geniesser geworden.

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Origin, Grand Cru Kaffee

 

Origin (=Ursprung), das ist eine echte Erfolgsgeschichte. Es ist eine kleine Rösterei mit Firmensitz in Helston, Cornwall, die beliefert fast die gesamte Spitzengastronomie und etliche Cafés mit ihren Produkten. Ausserdem betreibt man selber einige Coffeeshops, sogar in London. Hier dreht sich wirklich alles um Kaffee.

Die verschiedenen Kaffeesorten der Rösterei.

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Ben’s Cornish Kitchen

Bei Ben Prior einen Platz zum Lunch zu ergattern, ist gar nicht so einfach, selbst im Oktober! “Ben’s Cornish Kitchen” erfreut sich ständig wachsender Beliebheit und die 20 Plätze des Restaurants sind schnell vergeben und das nicht nur, weil das Bistro genau an einer der Hauptsehenswürdigkeiten Cornwalls liegt, dem St. Michael’s Mount. Da gibt es jemand, der hat mal geschrieben: “Das kleine Bistro schlägt hohe Wellen”. Mal schauen, wie hoch?

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