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Das optimale Brathähnchen sollte kross und saftig sein. Da der Ofen
dabei immer schnell stark verschmutzt habe ich mich um eine anderen
Methode gekümmert. Ich schlage vor das gewürzte Hähnchen in einen
schweren Schmortopf zu legen und mit nassem Pergamentpapier
abzudecken. So bleibt die Brust noch saftig während die Schenkel aus-
reichend Hitze von der Seite bekommen und gleichzeitig mit der Brust
gar sind. Noch ein Wort zur Hühnerqualität. In unserem Nachbarland
Frankreich bekommen sie in jeden vernünftigen Supermarkt Hühner
aus Zucht mit Freilauf (z.B Label Rouge), teilweise sogar Bio zu akzep-
tablen Preisen. Ich weiß nicht, warum so etwas in Deutschland nicht
möglich sein sollte?

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Zunächst war ich mir nicht ganz sicher, ob es sich hier nicht nur um einen
Marketinggag der norwegischen Fischindustrie handelt. Erst als ich in
einem Basler Edelrestaurant den Fisch serviert bekam und ihn wunder-
bar fand, war ich überzeugt. Der Winterkabeljau ist etwas weicher wie der
normale Kabeljau, aber er hat einen wunderbaren Geschmack und ist auch
“fleischiger” als sein normaler Artgenosse. Die ganze Geschichte mit allen
Fakten lässt sich nachlesen auf der Homepage der norwegischen Skrei-
vermarkter.

http://www.norwegenfisch.de/Wissen/Skrei+-+Der+Winterkabeljau

Ein kleines Rezept wollte ich natürlich auch beisteuern:

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Gerade wenn es wie jetzt draußen klirrend kalt ist, kommen die alten
Klassiker wieder bestens zur  Geltung. (Warme Desserts finde ich im
Winter ohnehin gut). So ein Bratapfelgericht  wirkt wie eine kulina-
rische Reise mit einer Zeitmaschine ins letzte Jahrhundert, sollen die
anderen sich doch mit ihrer Molekular-Küche Frostfinger holen am
allgegenwärtigen Flüssigstickstoff.

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Spitzmorcheln sind für mich die besten Speisepilze der Welt. Getrocknet
schmecken sie mir persönlich sogar noch besser wie frische und eine
Morchelrahmsauce ist einer der größten Delikatessen der Welt, man muss
nur den Geschmack aus ihnen richtig herauskitzeln. Mein Supermarkt ver-
langt für 10 g stolze 10 Euro, also 1000 Euro das Kilo. Bei ihrer nächsten
Reise durch oder in die Schweiz sollten sie sich ihren Jahresvorrat sichern,
dort  kosten sie nur die Hälfte. Denn Morchelrahmsauce ist wie Raclette
ein Schweizer Grundpfeiler der klassischen Küche und passt von daher
auch ausgezeichnet zur Rösti.

Das Ziel ist eine beige-farbene, sämige und geschmacksintensive Sauce. Der
Weg dahin ist nicht unumstritten, ich plädiere auf jeden Fall für den Gebrauch
des Einweichwassers und fürs Flambieren.

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Nachdem mich einige “Kleinstlebewesen”  für mehrere Tage nieder-
gestreckt hatten, entstand ein unbändiges Verlangen nach klarer
Suppe. Hühnersuppe soll ja angeblich das beste Allheilmittel sein
gegen Erkältung,  Rindsconsommé das beste Heilmittel gegen
Schwächen aller Art. Da ich nicht genau wusste, was als erstes ge-
heilt werden sollte gab es beides nacheinander.

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Ein Rezept meiner Kollegin Lea Linster. Die Zusammenstellung
Fleisch/Kaffee finde ich persönlich sehr überzeugend. Auch
Schuhbeck hatte bereits die Idee ein Grillgewürz mit Kaffee zu
verfeinern und von “Nomu” gibt es ebenfalls einen Coffee-Rub.

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Nachdem nun wirklich fast jeder für 2012 den Weltuntergang oder
Schlimmeres voraus sagt, will ich mich mal mit aller Kraft dagegen
stemmen: 2012 wird leicht!!!! Sie müssen nur daran glauben. Ich
fange schon mal mit etwas Leichtem an.

Zartes, junges Gemüse ist mitten im Winter entweder nur aus dem
Treibhaus oder von der anderen Seite der Welt erhältlich. Mit
einer Ausnahme: Brüsseler Chicorée.
Chicorée taugt eben nicht nur als Salat, sondern ist auch als Gemüse
vielseitig einsetzbar. Eine Spur Süße tut ihm gut und vertreibt die
leichte bittere Grundnote, Orangensaft gibt dem ganzen einen fein
säuerlichen Touch und die Cranberrys bilden das I-Tüpfelchen.

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In der Woche braucht es Abends Gerichte die im Handumdrehen
fertig sind. Hier ist eines meiner Schnellgerichte, Fastfood für
Gourmets. Auf die Idee zu diesem Gericht hat mich mein Kühl-
schrank gebracht, quasi also ein Reste-essen. Zu den meisten Süß-
wasserfischen passt ein wenig Speck, das ergibt ein angenehmes,
leicht rauchiges Aroma. Z.B. ist Scholle mit Speck ist ein Norddeut-
scher Klassiker.

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Wir haben dieses Jahr noch gar nicht über die indische Küche
gesprochen. Nun wird´s aber Zeit. Zunächst einmal die für manche
vielleicht erstaunliche Feststellung: Authentische indische Küche
kommt völlig ohne Curry-Fertigmischung aus! Die Gewürze werden
meist in einem Steinmörser direkt vor der Zubereitung zerrieben.
(ich benutze dafür auch manchmal meine alte elektrische Kaffee-
mühle als Gewürzmühle.)
Das ergibt natürlich ein wunderbar frisches Aroma. Die Schärfe lässt
sich individuell gut dosieren, indem man mehr oder weniger Chili-
schoten verwendet, denn ehrlich, so scharf wie es die Inder essen
würden es nur die wenigsten Europäer genießbar finden.

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Die Schlacht am kalten Buffet steht kurz bevor. Von mir gibt es hier
ein paar kleine Anregungen zu diesem Thema, damit der Weihnachts-
Apero oder das Silvesterbuffet ein echter Hingucker werden.
Aber ich sollte Sie warnen, weniger Arbeit macht ein kaltes Buffet
nicht, aber es läßt sich wenigstens gut vorbereiten.

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Gebratene Ente schmeckt erst richtig gut, wenn es draußen un-
gemütlich wird. Als langjähriger Bewohner des deutschen Flach-
lands, bin ich natürlich grünkohlgeprüft. Denn in Bremen heißt  das
Regionalgericht  “Kohl und Pinkel” , aber Grünkohl  ist in dieser
Form eher etwas für die Eingeborenen. Ich glaube es wird auch
weniger als Delikatesse betrachtet, sondern als bewährte Grundlage
für wahre  Sturzbäche von allerlei Hochprozentigem.  Aber mit Ente
wird Grünkohl universell lecker und als Grundlage taugt es auch.

In Süddeutschland findet man Grünkohl oft auf den Wochen-
märkten. Er schmeckt, ehrlich, leider nicht ganz so gut wie in Nord-
deutschland, aber  um endlich mal ein typisch Bremer Zitat los
zu werden : “…aber was soll´s”.

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Der Film ist zwar schon einige Jahre alt aber er hat nichts von seiner
Aktualität eingebüßt. Wir leben am reich gedeckten Tisch. Hummer
aus der Bretagne, Rinderfilet aus Neuseeland oder Kaviar von sonst-
woher, alles kein Problem. Zur gleichen Zeit sterben täglich (!) 20 -
30.000 Menschen direkt oder indirekt an den folgen des Hungers oder
weil sie nicht mal die Möglichkeit haben an sauberes Trinkwasser zu
kommen.
Manchmal vergessen wir, wie gut es uns geht.
Deshalb möchte ich Sie heute aufrufen für die hungernden der Welt
zu spenden. Danke.

www.welthungerhilfe.de

Jetzt gibt es sie wieder, die große, einmalige Delikatesse: frische
Jacobsmuscheln in der Schale. Man sollte sie wirklich mit großem
Respekt behandeln. Den erstens braucht es mehrere Jahre bis sie
die richtige Größe erreicht haben, außerdem ist ihre Ernte meist
sehr aufwendig. In der Bucht vom Mont St. Michel werden sie nur
von Tauchern geerntet die sie einzeln vom Meeresgrund Pflücken,
um die Meeresflora zu schonen, was für ein Aufwand. Was man an-
sonsten als Billigware angeboten bekommt wird meist mit Grund-
netzen geerntet, eine echte Katastrophe für das Ökosystem. Also
wenn Jacobsmuscheln dann nur die Besten!

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Das eher behäbige Schweizer Gastromagazin “Salz & Pfeffer” brachte
in seiner Ausgabe Nr. 6 einen sehr lesenswerten Artikel über die Phy-
siologie oder besser gesagt,  Alchemie des Geschmacks. Darin wurden
auch die molekularen Versuche des englischen 3-Sterne Kochs Heston
Blumenthal mit dem Physiker Peter Barham vorgestellt. Die beiden
sind der Sache mit dem “guten Geschmack “  mal wirklich auf den Grund
gegangen.

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Die amerikanische Version des deutschen Pfannkuchens. Wirklich
anders wird sie durch eine überaus köstliche Blaubeerbutter. Das
Rezept stammt von meinem Koch-Kollegen Rick Stein, der ja  mitler-
weile ein begeisterter Gastrotourist und Vielschreiber ist, mit eigenen
Kochserien auf BBC und einem viel besuchten Restaurant in Padstow.
Bekannt  wie ein bunter Hund eben ( aber seltsamerweise nur in England).

Das Rezept ist Mark Versteeg gewidmet, der Pfannkuchen über alles
liebt.

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