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Die große Spargelschwemme hat bereits begonnen, da schreit es
förmlich nach neuen Rezepten.  Im Grunde meines Herzens bin ich
komplett dagegen ständig alles zu pürieren (vor allem Spargel), aber
für dieses kleine Experiment springe ich mal über meinen Schatten.
Denn nichts ist anregender wie Kontraste, zum Beispiel kalt/warm,
scharf/süß, süss/sauer oder knackig/weich.

Für dieses Rezept habe ich die Inspirationen von mehren Sterneköchen
gebündelt, die Namen behalte ich in diesem Fall lieber für mich. Aber
soviel sei gesagt: das Gericht liegt ungefähr bei 6 kumulierten Sternen,
jetzt muss es ihnen nur noch schmecken!

In der Gastronomie herrscht die Unsitte alle Carpaccios (egal ob aus
Fleisch oder Fisch) zunächst einmal einzufrieren, dann lassen sie sich
so schön praktisch auf der Aufschnittmaschine schneiden. Das geht aber
sehr auf Kosten des guten Geschmacks. Erkennen können sie so ein
Carpaccio daran, daß die Scheiben oft dünner wie Briefmarken sind und
meist auch noch eiskalt (weil gerade aufgetaut).

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Normalerweise bin ich nicht gerade der große Fan vom Bacalao. Der
eingesalzene Kabeljau macht immer viel Arbeit und das Ergebnis ist
bestenfalls essbar, manchmal nicht mal das. Rick Stein´s Variante
hingegen des “home-salted cod” ist originell und lecker. Das Gericht
funktioniert auch mit frischem Kabeljau der nicht eingesalzen wird,
dann kann man die Fischstücke in der Suppe zum Schluss mitgaren.

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Das warme Wetter lässt weiter auf sich warten. Für hartgesottene
Griller ist das kein Hinderungsgrund, die grillen auch bei Schnee-
fall. Ausserdem kann man jetzt die Regenzeit nutzen um Grillrezepte
zu sammeln, den der Sommer kommt ganz bestimmt. Ich rede hier
von BBQ (Barbeque), die amerikanische Variante der Grillarten.
Wobei es nicht gleich ein eigener Smoker sein muss, mit einem
geschlossenen Grill lässt sich auch ganz hervorragend arbeiten.
Der absolute Klassiker aller BBQ- Wettbewerbe sind Spareribs.

Oft stundenlang sanft gegart, karamellisiert das Fleisch und fällt
zum Schluss fast vom Knochen. Die Kunst besteht darin es dabei
noch saftig zu halten. Ich mag die Spareribs gerne süß-scharf. Hier
mein Rezept, erstellt mit Unterstützung der Firma “Pepperworld”,
die Topadresse im Internet für alle scharfen Sachen.

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Ein Rezeptklassiker aus der französischen Küche. Im letzten
Moment wird die kalte Creme mit braunem Zucker bestreut
und mit einem Gasbrenner (z.B Lötbrenner oder Microgas-
brenner) karamellisiert.  Schnell serviert hat dann der Gast
das Vergnügen mit dem Löffel durch die warme Karamell-
schicht zu brechen. Köstlich, in Verbindung mit der kalten
Creme darunter. Die Süßkartoffel darin ist nur ein kleiner
Geck. Köche müssen ja ständig was neues “erfinden” um sich
und ihre Gäste bei Laune zu halten.

Danke Fredi für die Rezeptidee!

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Einfach und lecker, mit dem Orangenaroma auch geeignet für sehr heiße
Sommertage: Panna Cotta á la Orange. Gegessen letzte Woche in einen
kleinen Restaurant an der Cote d´Azur.

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Ackerbohnen, Saubohnen oder Pfuffbohnen, gemeint ist immer das
Gleiche: Die dicken Bohnen die jetzt ihre kurze Saison haben, zumindest
in der Provence findet man sie jetzt überall auf den Märkten. Zugegeben
das Ausbeute/Einkauf-Verhältnis ist nicht gerade bombig, aber ihr Ge-
schmack ist aussergewöhnlich originell. Die Franzosen essen sie vor allem
zum Lamm. Aber sie passen auch ausgezeichnet zu anderen Fleischsorten,
ja sogar zu Hummer.

Auf den Märkten in der Provence gab es auch dieses herrliche Basilikum-
öl, perfekt für mein Kartoffel-Basilikumpüree.

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Im Kino lief er vor einigen Monaten, da hatte ich ihn verpasst.
Nun hab ich es endlich nachgeholt und ich muss sagen es lohnt sich.
Vor allem wenn man sich dafür interessiert wie kreative Prozesse
funktionieren und wie anstrengend sie sein können.

Für alle die mit dem Namen wenig anfangen können:
“El Bulli” galt als das beste, aberwitzigste  Restaurant der Welt, bis
es nun erst einmal seine Pforten schloss. Ich hatte letztes Jahr auch
den Versuch gestartet dort essen zu gehen. Keine Chance einen Platz
zu bekommen. Jetzt weiß ich auch warum. Auf 8000 verkaufte
Menüs in der letzten Saison kamen unglaubliche 2.000.000
Reservierungsanfragen!!!!! Eine davon war meine.

Der Film zeigt komprimiert den Verlauf eines ganzes Jahres, be-
ginnend mit mit der 6 monatigen Vorbereitung im Kochlabor bis
zur Umsetzung der Experimente im Restaurant. Ein Krimi für
alle Kochverrückten.

Hier erfahren sie mehr:

http://de.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adri%C3%A0

Hier gibt es die DVD zu kaufen:

 
El Bulli – Cooking in Progress (OmU)

Meine Eismaschine wurde letzte Woche  vom Winterschlaf erlöst.
Noch immer arbeite ich an der perfekten Eisrezeptur. Es soll ja Leute
geben, die der Meinung sind, nichts sei einfacher wie Speiseeis herzu-
stellen. Zumindest dann, wenn man im Besitz einer Eismaschine ist.

Darf ich mal dazu einen Artikel aus der Eisforschung zitieren:

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“Wer ist eigentlich dieser Jamie”, das hatte neulich eine Bloggerin etwas
ironisch und respektlos wissen wollen. Aber mit Jamie Oliver ist das so
eine Sache. Geben sie mal einem Jugendlichen der keine Ahnung hat von
Kochen ein Kochbuch von Jamie in die Hand, spätestens in 30 Minuten
hat er ein neues Hobby und das ist eben genau die Begabung von Jamie.

Klar ist er kein großer Koch, aber für die Verbreitung der Kochleiden-
schaft, hat er mehr getan als die meisten 3-Sterne-Köche.

Hier ein älteres Rezept von ihm (leicht angepasst), dass typisch ist für
seinen Kochstil.

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Fast hätte ich es verpasst zu vermelden. Aber die abrupte, idiotische
Zeitumstellung hat mich nochmals daran erinnert: Mein Winterschlaf
ist nun definitiv vorbei. Als Rezept dazu, hat es mir Ivo Admas Mais-
püree mit Fisch angetan. Schön schräg, weil natürlich völlig daneben
was saisonales Kochen betrifft aber originell und eigenständig. Mein
Kollege Adam kocht dieses Gericht  mit Zander und Pinienkernen.
Kürbiskernöl und Dorade passt aber auch ausgezeichnet.

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Nein? Also in der Schweiz kennt sie jedes Kind. Es gibt B.B Nudeln,
BB Rezepte, BB Silikonpinsel, BB Kochbücher und sogar eine Betty
Bossi Gmbh und ein BB Verlag.

Nur die Dame selber gibt es gar nicht. Denn sie existiert nur rein
virtuell. Erschaffen wurde sie von cleveren Marketingexperten,
wahrscheinlich nach dem vierten oder fünften Joint. Zumindest
stelle ich mir das so vor, weil anders kann ich mir soviel Kreativität
nicht erklären.

Betty Bossi Rezepte gelten als 100% geling sicher. Es soll schon
Profiköche gegeben haben, die heimlich ……! Na sowas!

Das die Schweiz nicht nur Rösti zu bieten hat beweist dieses BB Rezept:

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Dieses Gericht ist der ultimative Beweis dafür, daß es nicht unbedingt die
teuren Edelstücke sind die Feinschmecker begeistern. Auch ein simples
Stück Kalbsbrust kann, richtig zubereitet, Begeisterungsstürme auslösen
bei Ihren Gästen.

Keine Angst vor dem kleinen Fettrand, der lässt sich ganz einfach abschnei-
den. Das Fleisch selber ist mager und schön saftig. Überhaupt finde ich, es
ist an der Zeit, dass wir uns von der allgemeinen Fetthysterie verabschieden.
Die wahren Dickmacher sind heute die Kohlenhydrate, wie Zucker und Mehl,
die uns in schier unbegrenzter Auswahl überall und permanent zur Verfügung
stehen.

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Das optimale Brathähnchen sollte kross und saftig sein. Da der Ofen
dabei immer schnell stark verschmutzt habe ich mich um eine anderen
Methode gekümmert. Ich schlage vor das gewürzte Hähnchen in einen
schweren Schmortopf zu legen und mit nassem Pergamentpapier
abzudecken. So bleibt die Brust noch saftig während die Schenkel aus-
reichend Hitze von der Seite bekommen und gleichzeitig mit der Brust
gar sind. Noch ein Wort zur Hühnerqualität. In unserem Nachbarland
Frankreich bekommen sie in jeden vernünftigen Supermarkt Hühner
aus Zucht mit Freilauf (z.B Label Rouge), teilweise sogar Bio zu akzep-
tablen Preisen. Ich weiß nicht, warum so etwas in Deutschland nicht
möglich sein sollte?

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Zunächst war ich mir nicht ganz sicher, ob es sich hier nicht nur um einen
Marketinggag der norwegischen Fischindustrie handelt. Erst als ich in
einem Basler Edelrestaurant den Fisch serviert bekam und ihn wunder-
bar fand, war ich überzeugt. Der Winterkabeljau ist etwas weicher wie der
normale Kabeljau, aber er hat einen wunderbaren Geschmack und ist auch
“fleischiger” als sein normaler Artgenosse. Die ganze Geschichte mit allen
Fakten lässt sich nachlesen auf der Homepage der norwegischen Skrei-
vermarkter.

http://www.norwegenfisch.de/Wissen/Skrei+-+Der+Winterkabeljau

Ein kleines Rezept wollte ich natürlich auch beisteuern:

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Gerade wenn es wie jetzt draußen klirrend kalt ist, kommen die alten
Klassiker wieder bestens zur  Geltung. (Warme Desserts finde ich im
Winter ohnehin gut). So ein Bratapfelgericht  wirkt wie eine kulina-
rische Reise mit einer Zeitmaschine ins letzte Jahrhundert, sollen die
anderen sich doch mit ihrer Molekular-Küche Frostfinger holen am
allgegenwärtigen Flüssigstickstoff.

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