Das Ohr isst mit

Posted in Allgemein on Oktober 6th, 2014 by ralf – 2 Comments

Ich habe mir erlaubt den allgemein bekannten Sinnspruch “Das Auge isst mit” mal leicht abzuwandeln. So passt es besser zu meinem heutigem Thema. Viele Köche haben nämlich eine poetische Ader. Anders kann ich mir jedenfalls nicht erklären, warum immer mehr Dichtkunst auf den Speisekarten der Republik zu finden ist. Hier einige Beispiele:

  • Symphonie von Meeresfrüchten und Fisch im Seegras (schöööön)
  • Trilogie vom Bio-Freilandschein mit seinem Ravioli (ach!)
  • Zartes Wildlachsfilet an schaumiger Gartenkräutersauce mit krossem Gemüsestroh (hoffentlich)
  • Herbstliche Phantasie vom Schwarzwald Reh mit seiner 24 Stunden Sauce (hier wird hart gearbeitet)

Ich weiss nicht mehr wer die alles entscheidende Frage gestellt hatte, aber ich glaub es war auch ein Profikoch, “Welcher Fisch geigt denn da?”.

 

 

Gefüllte Kürbisblüte mit Gartenerbsen

Posted in Rezepte on Juli 24th, 2014 by ralf – Be the first to comment

Meine Kürbisblüten locken mich schon seit einigen Wochen. Da sie grösser sind wie die kleinen Zucchiniblüten, eignen sie sich optimal zum füllen. Die Gartenerbsen sind jetzt auch soweit und Estragon mit Fisch ist ohnehin eine Traumkombination.

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Scholle in Butter pochiert

Posted in Rezepte on Juli 12th, 2014 by ralf – Be the first to comment

Das man Fisch in Olivenöl pochieren kann und damit wunderbare Ergebnisse erzielt, darauf hatte ich schon des öfteren hingewiesen. Die Idee dafür gesalzene Butter zu benutzen stammt vom englischen Sternekoch Nathan Outlaw. Ich höre schon den Aufschrei aller Diätjünger. Klar ist das kein Lightmenü, aber dafür unglaublich lecker. Übrigens isst man nur ein kleinen Teil der Butter mit, der Rest wird entsorgt. Diese Gericht funktioniert auch mit anderen Plattfischen wie Rotzungen, Seezungen oder Steinbutt.

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Seewolf mit geräucherten Zwiebeln

Posted in Rezepte on Juni 29th, 2014 by ralf – Be the first to comment

Besser bekannt ist dieser Fisch bei uns unter dem Namen Katfisch oder Steinbeißer. Es handelt sich um einen exzellenten Speisefisch, wenn er wirklich frisch ist und das ist leider selbst im Fischgrosshandel für die Gastronomie nicht immer der Fall. Für den Endverbraucher also ein echtes Glücksspiel. Da hilft nur ein guter Fischhändler auf den man sich verlassen kann. Die genialen, geräucherten Zwiebeln sind eine Idee vom Britischen Zwei Sterne Fischkoch Nathan Outlaw, dessen Bücher sind in England Bestseller und sein Restaurant in Rock in Cornwall fast schon eine Legende.

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Englische Bouillabaisse

Posted in Auswärts on Juni 25th, 2014 by ralf – Be the first to comment

Aufmerksame Leser haben es wahrscheinlich längst gemerkt, ich war mal wieder auf Insel unterwegs. Genauer gesagt in Cornwall. Unter anderem kam es zum ersten Kontakt mit französischer Bouillabaisse auf englischem Boden. Zugegeben, Fischsuppe in England zu bestellen, dazu gehört schon etwas Mut. Aber wie heisst es so schön, no risk no fun.

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Pochierte Eier-The english way

Posted in Nonfood on Juni 23rd, 2014 by ralf – Be the first to comment


Es müssen schon einige Faktoren stimmen, damit ein pochiertes Ei gelingt. Die Eier müssen topfrisch sein, es gehört Essig ins Wasser und das Wasser muss die richtige Temperatur haben. Ausserdem braucht es etwas Übung. Das alles entfällt mit dieser genialen Erfindung aus England, dem Eierpochierbeutel (Poachies) aus Papier. Es handelt sich dabei um eine Art Teebeutel mit Übergrösse. Nach Packungsvorschrift benutzt ergeben sich pochierte Eier von sehr brauchbarer Art und das ohne den lästigen Essiggeschmack. In England finden  sie die Beutel in jedem gutem Haushaltswarengeschäft, in Deutschland findet man sie u.a. bei Amazon.

 

Foodprinter-Essen aus dem 3 D Drucker?

Posted in Allgemein on Juni 4th, 2014 by ralf – 1 Comment

Es liest sich wie eine Schnapsidee eines überdrehten Erfindergenies Marke Doc Brown (“Zurück in die Zukunft”). Dabei ist es die Idee eines amerikanischen real existierendem Unternehmens names “Natural Machines”. Das Gerät hört auf den niedlichen Namen “Foodini” und druckt anscheinend einfach alles. Ein Mini-Eifelturm aus Insektenprotein, kein Problem oder einen essbaren Irrgarten aus Erdbeerkonzentrat oder aber auch ein mit-essbares Geschirr aus Maiskörnern, alles nur eine Softwarefrage. Die Firma bewirbt ihr neues Produkt stolz folgendermassen: “Der erste 3D Nahrungsdrucker, der jede Art von echten, frischen und nahrhaften Essen drucken kann-egal ob pikant oder süß”.

In einem kurzen Videoclip des Herstellers kann man sich persönlich von der totalen Überflüssigkeit dieser Erfindung überzeugen:

Foodinivideo

Oder hat jemand vielleicht doch eine vernünftige Verwendungsidee?

 

 

Gasthaus zum Raben

Posted in Auswärts on Mai 27th, 2014 by ralf – Be the first to comment

Das Gasthaus „Raben“ zählt schon seit einigen Jahren zu den kulinarischen Highlights der Region Freiburg. Dieses Jahr wurde die Arbeit von Familie Ditsch mit einem Michelinstern belohnt. Die Lage von dem Restaurant ist einmalig. Nur wenige Kilometer von Freiburg entfernt und doch inmitten einer grünen Naturlandschaft. Das Haus selber verströmt mediterranen Charme. Steffen Ditsch hat sich einer regionalen und bodenständigen Küche verschrieben. Das zeigt sich schon allein daran , dass auf der Sonntagskarte zum Lunch ein dreigängiges badisches Traditionsmenü angeboten wird, zu einem extrem fair kalkulierten Preis von 28 Euro. Ansonsten listet die Karte zwei Menüs auf (hier inklusive aller gewohnten internationalen Feinschmeckerzutaten),  von denen eines ein anspruchsvoller vegetarischer Fünfgänger  ist. Die einzelnen Gänge der Menüs können auch à la carte bestellt werden.

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Feines vom Hanselihof

Posted in Finefood on Mai 21st, 2014 by ralf – Be the first to comment

Der Hanselihof ist anders wie der Name vermuten lässt, kein Restaurant sondern eine Genussmanufaktur. Hunderte von ungewöhnlichen Essigsorten stellen die Basis des Angebotes dar, darunter auch hausgemachter Balsamico. Daneben gibt  Konfitüren, Nudeln, Öle und vieles andere Finefood. Die Produkte vom Hanselihof finden sie auf vielen Wochenmärkten der Region oder auch im Internet. Der oben abgebildete Walnuss-Himbeeressig ist so etwas wie der Blockbuster vom Hanselihof, ungewöhnlich und lecker!

Man merkt es, hier lebt ein Quereinsteiger seinen Traum .

 

Genussmanufaktur Hanselihof

Gasthaus zum Rössle

Posted in Auswärts on Mai 15th, 2014 by ralf – Be the first to comment

Diese Gasthaus in Bollschweil-St.Ulrich bei Freiburg ist ein besonderer Ort. Nicht nur weil das Haus mittlerweile 190 Jahre in Familienbesitz ist und die traditionelle Behaglichkeit eines typischen Schwarzwaldhofes ausstrahlt. Sondern auch, weil man versucht in den dunkel getäfelten Räumlichkeiten zeitgemässe und regionale Speisen auf den Teller zu bringen, das auch noch sehr fair kalkuliert. Dies wird von verschiedenen Genussführer mit einer positiven Erwähnung honoriert. So auch im neuen “Slow Food Genussführer Deutschland”.

Hier mein Bericht:

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Welcher Wein gehört ins Risotto?

Posted in Finefood on Mai 14th, 2014 by ralf – 4 Comments

Dieser Frage geht die Redakteurin Ursula Heinzelmann in der April/Mai Ausgabe des “Slow-Food” Magazins nach. Es überrascht mit welcher Neugier und Tiefe sich die Autorin in dieses Geschmacksabenteuer stürzt. Die Zeiten von El Bulli und seinen Geschmackslabor werden hier heraufbeschworen. Spannend!

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Sassicaias kleiner Bruder

Posted in Finefood on Mai 12th, 2014 by ralf – Be the first to comment
Es gibt diese ganz grossen Weine, diese Monumente der Weinkultur. Dazu zählt  auch der italienische Sassicaia. Leider werden diese grossen Weine immer unbezahlbarer für den Normalverdiener. Ein kleiner Ausweg stellen oft die sogenannten Zweitweine der Topweingüter dar. Mit etwas Glück weisen sie die gleiche Stilistik wie ihre grossen Brüder auf, oft sind sie etwas leichter zugänglich und früher trinkreif. Der Guidalberto 2010 stellt so einen Glücksfall dar.

Very British

Posted in Auswärts on Mai 4th, 2014 by ralf – Be the first to comment

Man könnte meinen, das wäre Sissinghurst im Markgräflerland. Die Rede ist von “Landhaus Ettenbühl”. Seit nunmehr fast 40 Jahren arbeitet Gisela Seidl hier an Ihrem Traum: ein Landschaftsgarten im englischen Stil. Der Garten und das dazugehörige Landgasthaus im Laura Ashley Look, liegt in der Nähe von Bad Bellingen. Ein British Garten Shop und eine Rosen-Staudengärtnerei gehören auch noch dazu. Bekannt ist das Gasthaus für seine authentische English-Teatime inklusive Scones und Clotted Cream, sowie für seinen Sonntagsbruch.

Hier mein Bericht.
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Fegato alla Veneziana

Posted in Rezepte on Mai 2nd, 2014 by ralf – 3 Comments

In Venedig führt eigentlich kein Weg vorbei an dieser regionalen Spezialität:
“Leber auf venezianische Art”.
Ich hab es allerdings in recht mässiger Qualität serviert bekommen. Selbst die weisse Polenta, die dazu serviert wurde, hat es nicht rausgerissen. Daher offeriere ich Ihnen hier das (hoffentlich) authentische Rezept  dieser Leber-Spezialität.

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Artischocken in Olivenöl garen

Posted in Rezepte on Mai 1st, 2014 by ralf – Be the first to comment

In einer  venezianischen Trattoria deren Essen ansonsten nicht besonders erwähnenswert war, gab es als Gemüsebeilage Artischocken in Olivenöl. Die waren allerdings ein Traum. So wohlschmeckende Artischocken hatte ich bisher selten auf de Teller gehabt. Wie mir der Koch verraten hat, besteht der Trick darin die Artischockenböden direkt im Olivenöl zu pochieren.

Hier das Rezept dafür:

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