Wahre Werte

Nachdem mich einige “Kleinstlebewesen”  für mehrere Tage nieder-
gestreckt hatten, entstand ein unbändiges Verlangen nach klarer
Suppe. Hühnersuppe soll ja angeblich das beste Allheilmittel sein
gegen Erkältung,  Rindsconsommé das beste Heilmittel gegen
Schwächen aller Art. Da ich nicht genau wusste, was als erstes ge-
heilt werden sollte gab es beides nacheinander.

Damit eine Consommé auch ein optisches Vergnügen ist wird sie ge-
klärt, das hilft ihr auch geschmacklich auf die Sprünge. Da das Ver-
fahren recht aufwendig aber vor allem teuer ist, handelt es sich auch
um das meist verfälschte Gericht (sprich: Fertigprodukt)  auf den
Speisekarten der Gastronomie.

Rindsconsommé für 4-6 Pers.

1,2 kg mageres Rindersuppenfleisch
2-3 Rinderknochen
1 Zwiebel
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Bd. Suppengrün
2 Eiweiß
Salz, Pfeffer

2 Liter Wasser zum Kochen bringen. 900g Rindfleisch und die Knochen
dazugeben, kurz aufkochen und auf ein Sieb abschütten. Mit frischem
Wasser aufsetzen. Die halbierte Zwiebel in einer Eisenpfanne auf den
Schnittflächen ohne Fett rösten. Nun die Zwiebel und die Gewürze mit
der Hälfte des Suppengrüns ins Wasser geben. Aufkochen und solange
vorsichtig köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (das nehmen wir für ein
anderes Gericht, z.B. Siedfleisch mit Meerrettichsauce). Die Brühe durch
ein Haarsieb gießen und bis zum nächsten Tag kalt stellen.

Das restliche Rindfleisch in feine Würfel schneiden und in einem Küchen-
cutter noch weiter hacken bis sie grobes Hackfleisch haben (Fleischwolf
geht natürlich auch). Von dem restlichen Gemüse den Sellerie und die
Karotte fein würfeln. Nun das Eiweiß mit dem Rindshack und dem Gemüse
mit etwas Salz gut mischen. Alles in die kalte, entfettete Brühe geben und
langsam aufkochen. Nur ein wenig am Topfboden rühren damit  nichts
ansetzt. Aufkochen  und 30 Minuten ziehen lassen.

Der sogenannte Kläransatz schwimmt jetzt als eine Art Kuchen oben auf der
Brühe und wenn alles gut gegangen ist haben sie darunter eine phantastische,
klare Rindskraftbrühe, (die kein Vergleich ist, mit allem was sie im Supermarkt-
regal unter dieser Bezeichnung finden können!). Alles vorsichtig durch ein
Mulltuch oder Küchenflies abgiessen, ein  wenig Salz und Peffer und fertig
ist die Consommé.

Als Einlage passen  Flädli, kleine Semmelknödel, Vermicelles, Griessnocken,
Markklösschen usw.

Für die Hühnerbrühe verweise ich auf lamiacucina. Robert hat mehrfach alles
erforscht was zu diesem Thema zu sagen ist und berichtet darüber freimütig.

 

 

Print Friendly
  1. Wolfgang sagt:

    Ja, das ist Wertarbeit und es lohnt sich der Aufwand, jedes mal. Ich mag die Suppe gerne mit rohem , klein gewürfeltem Rinderfilet welches in den Teller oder die Tasse kommt

  2. lamiacucina sagt:

    sterilisierst Du die Suppe in Gläsern ? die vielen Gläser auf dem Bild lassen es vermuten.

    • ralf sagt:

      Hallo Robert,

      ja, ich fülle die Consommé kochend in die Gläser und verschließe sie, wie als wenn ich Marmelade mache.
      Die Haltbarkeit ist daher sicherlich begrenzt. Ich denke mal 3-4 Wochen im Kühlschrank sollten sie halten.
      Die vielen Gläser sind übrigens Hühner- und Rindsbrühe, daher so viele.

  3. Ich bin auch der Meinung, dass sich der Aufwand definitiv jedes Mal aufs Neue lohnt. Es existiert kein besseres Allheilmittel als klare Hühnersuppe, die wirkt einfach bei Allem. Wahrscheinlich ist auch viel Einbildung dabei, aber es funktioniert. Der Rindsbrühe werde ich aber bei dem guten Rezept auch einmal eine Chance geben!

  4. Gourmike sagt:

    Gestern habe ich mich an das Rezept gemacht. Jetzt koche ich die Brühe langsam auf und hoffe, ich erhalte eine schöne Consomme.

    Nur: kann ich den Kläransatz auch noch für etwas verwenden (eigentlich schade um das Fleisch und das Gemüse)?
    Auch das anfangs mitgekochte Gemüse (ausser der Zwiebel) würde ich gerne noch benutzen.

    Für einen Tip dafür wäre ich sehr dankbar.

    Viele Grüße

    Mike

    • Kochschwabe sagt:

      Hallo Mike,

      ich mach meistens aus einem Ganzen Huhn ein Hühnerfrikassee. Dabei bleibt dann noch ca. 1 Liter Hühnerbrühe übrig, welche sich ganz gut einfrieren lässt. Somit hast du primär das Frikassee als Ziel und die Brühe eher als Überbleibsel.

      Grüße, Jens

  5. gourmike sagt:

    uups, jetzt ist meine Frage verschwunden.
    Ich wollte bloss wissen, wozu könnte man den Kläransatz später verwenden, weil es doch schade wäre, dass gute Fleisch einfach so zu entsorgen.
    Ich habe den Kläransatz kurz entschlossen mit Parpadelle gemsciht und das hat ganz gut geschmeckt.
    Gibt es aber noch andere Verwendungsmöglichkeiten?

    Gruss
    Mike

    • ralf sagt:

      Hallo Mike,

      als Koch ist man ja immer auf Restverwertung bedacht, aber dem Kläransatz kann man wirklich
      nichts mehr anfangen,es sei den du hast einen Hund!

      Grüsse

      Ralf

      P.S.Übrigens kenne ich einen guten Schottenwitz:
      Steht ein Schotte mit einer Kerze vor dem Spiegel, was macht der da?

  6. Wilde Henne sagt:

    Lieber Ralf

    Via Robert von Lamiacucina bin ich auf Deine Seite gestossen – schön ist es hier. Ich schau gerne öfters bei Dir vorbei.
    Zur Aufbewahrung der Consommé habe ich noch eine Frage: Wenn die doch heiss eingefüllt wird und das Vakuum der Gläser in Ordnung ist, dann sollte die sich doch auch ausserhalb des Kühlschrankes halten – und zwar länger als nur drei bis vier Wochen. Die Consommé ist ja fettfrei, von daher sehe ich also kein Problem bei der Aufbewahrung. Aber vielleicht täusche ich mich.

    Lieben Gruss von der Wilden Henne

  1. [...] entfettet hatte. Macht mir aber für den Hausgebrauch nichts aus. Das Prozedere kann auch bei onlyfood oder dem Kochschwaben nachgelesen [...]

Kommentar hinterlassen