(Dieses Rezept ist Michael gewidmet, der sich an der goldenen
Hochzeit seiner Großeltern an Spargel verschluckte und seitdem
eine Spargelphobie hat).
Die große Spargelschwemme hat bereits begonnen, da schreit es
förmlich nach neuen Rezepten. Im Grunde meines Herzens bin ich
komplett dagegen, ständig alles zu pürieren (vor allem Spargel), aber
für dieses kleine Experiment springe ich mal über meinen Schatten.
Denn nichts ist anregender wie Kontraste, zum Beispiel kalt/warm,
scharf/süß, süß/sauer oder knackig/weich.
Für dieses Rezept habe ich die Inspirationen von mehren Sterneköchen
gebündelt, die Namen behalte ich in diesem Fall lieber für mich. Aber
so viel sei gesagt: das Gericht liegt ungefähr bei 6 kumulierten Sternen,
jetzt muss es ihnen nur noch schmecken!
In der Gastronomie herrscht die Unsitte alle Carpaccios (egal ob aus
Fleisch oder Fisch) zunächst einmal einzufrieren, dann lassen sie sich
so schön praktisch auf der Aufschnittmaschine schneiden. Das geht aber
sehr auf Kosten des guten Geschmacks. Erkennen können sie so ein
Carpaccio daran, dass die Scheiben oft dünner wie Briefmarken sind und
meist auch noch eiskalt (weil gerade aufgetaut).
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