Baguette Nr.37

Baguette

Lange habe ich nach dem Rezept für das ultimative Baguette gesucht. Nach vielen halbbefriedigenden Versuchen bin ich nun am Ziel angekommen. Dem “Brotdoc“ sei Dank. Auf seiner Seite gibt es übrigens viele tolle Brotrezepte, es lohnt sich mal reinzuschauen. Sein Baguetterezept habe ich für mich nur leicht angepasst. Wichtig ist auf jeden Fall das richtige Mehl. Ich bevorzuge Pizzamehl der Firma “Caputo” (gibt es bei Amazon) oder französisches T65 Mehl. Diese Mehle haben den nötigen Proteingehalt. Mit deutschem 550 wird das Ergebnis nicht optimal. Warum heißt mein Baguette nun Nr. 37? Das ist die gefühlte Anzahl meiner Back-Experimente!

Hier das Rezept:

Französisches Baguette

150 g Caputo Cuoco oder T65 oder backstarkes 550 Mehl
150 kaltes Wasser
1 g getrocknete Hefe oder gleiche Menge frische Hefe

Diesen Ansatz verrühren und 16-20 Stunden bei 20 Grad abgedeckt stehen lassen oder im Hochsommer wenn es in der Küche wärmer wird 1 Stunde anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen bei 5-7 Grad für 24 Stunden

350 g Caputo “Cuoco” oder T 65 Mehl oder backstarkes 550 Mehl
200 ml Wasser, Zimmertemperatur
3 g getrocknete Hefe oder 6 g Frischhefe
11 g Salz

Mit dem Ansatz vom Vortag verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Das dauert mit einer Küchenmaschine 5-6 Minuten. Den Teig in eine geölte Wanne umfüllen und abdeckt, eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei 2 mal ziehen und falten. Nun ab damit in den Kühlschrank für weiter 24 Stunden. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank holen und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig vorsichtig darauf kippen. In drei Teile zerschneiden. Aus jedem Teil durch einschlagen eine Rolle formen (schaut mal beim BROTDOC das Video). Die Rollen 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Rolle zu einem länglichen Baguette rollen (ofenblechbreite) und in melierten Backleinen 45 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten mit einem Backstahl oder einem Backstein darin. Nun das Baguette mit einer scharfen Klinge viermal schräg einschneiden. Das Baguette auf Dauerbackfolie setzen und mit einem Pizzaschieber einschieben. Natürlich könnt ihr das Baguette auch direkt einschieben ohne Backfolie, das ist aber nicht so ganz einfach. Mit 100 ml warmen Wasser Dampf erzeugen, indem ihr das Wasser auf dem Ofenboden kippt, besser auf ein kleines Metall-Förmchen. Ich nehme dazu eine alte kleine Stahlpfanne ohne Griff, sonst sieht der Ofenboden bald sehr unschön aus.

Bei 250 Grad 20 Minuten knusprig backen. Auf einem Ofengitter abkühlen lassen.

Das Ergebnis ist auf jeden Fall der Mühe wert!

 

 

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