Ossobuco gremolata

Die italienische Sprache hat finde ich an sich schon einen kulinarischen Klang.
“Gremolata”, allein bei dem Wort steigt schon meine Lust zum Kochen. Die ge-
schmorte Kalbshachsenscheibe ist natürlich ein Klassiker. In der Variante von
Robert Freson aus seinem Buch “Italien eine kulinarische Entdeckungsreise” von
1992 wird das Gericht ganz puristisch zubereitet und übrigens auch genial foto-
grafiert. Der legendäre Freson war für mich immer ein grosses Vorbild was Food-
fotografie betrifft. Er war der Erste Fotograf, der sich traute für diese Art von
grossformatiger Foodfotografie das Kleinbildformat zu benutzen. Seine Bücher
sind heute Ikonen der Fotografie!
Sie gibt es bei Amazon noch ab und zu als gebrauchte Exemplare.

Es gibt Ossobuco Rezepte mit und ohne Tomaten, beides ist authentisch, aber
auf keinen Fall sollten das Fleisch in purer Tomatensauce schwimmen, auch nicht
in purer Kalbsjus.

Ossobuco gremolata (2 Pers.)

2 Scheiben Kalbshaxe
1-2 El. Mehl
2 El Butter
1 El Olivenöl
1 Schalotte fein gehackt
60 ml trockener Weisswein
Hühner- oder Kalbsbrühe
1 Lorbeerblatt
2 El gehackte glatte Petersilie
1 Tl Zitronenschale, fein abgerieben.
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt

In einem schweren Topf die Butter zerlassen, Olivenöl dazugeben. Das Fleisch
mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in den Topf geben. Von beiden
Seiten anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und goldbraun anschwitzen. Zum
Schluss mit dem Weisswein ablöschen und nur soviel Brühe dazugeben, das die
Kalbsbeinscheiben nicht ganz bedeckt sind. Das Lorbeerblatt dazugeben. Zuge-
deckt 90 Minuten bis 2 Stunden bei 150-160 C° im Ofen garen (am besten Ober-
und Unterhitze ohne Umluft).

Das Fleisch sollte nun zart uns saftig sein. Falls die Sauce zu dünn ist, diese etwas
einkochen.

Für die Gremolata die restlichen Zutaten mischen und über die fertigen Hachsen
streuen.

Dazu gibt es traditionell Safranrisotto.

Das ist für mich im wahrsten Sinne des Wortes ein einfaches Gericht. 15 Minuten
Arbeit insgesamt, den Rest erledigt ihr Ofen. Für alle diejenigen, die Tomaten
vermissen: Zum Schluss der Garzeit ein paar geschälte, gehackte Kirschtomaten
mitdünsten.

P.S.Das Lorbeerblatt kommt im Original auch nicht vor.

 

Für mich eines der besten Kochbücher über italienische Küche.

 

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2 Antworten auf Ossobuco gremolata

  1. Lenta sagt:

    Hallo,

    dein Rezept hoert sich klasse an! Das Gericht schreibt sich “ossobuco”, ich hoffe der Herr Freson hat das in seinem Kochbuch richtig geschrieben, sonst hat er was zu tun ;-D

    Liebe Gruesse
    Lenta

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