Eingemachte Ente mit Trüffeljus
Posted in Rezepte on November 11th, 2012 by ralf – 10 Comments
Das Gericht nennt sie in Frankreich “Confit de Canard”. Es kommt aus dem Perigord und war die angesagte Einmachmethode für Enten-und Gänsefleisch in den Zeiten als
es noch keine Tiefkühl- truhen gab. Denn neben der Stopfleber, für die Franzosen der eigentlichen Sinn der Entenaufzucht, musste man noch etwas mit der Ente anfangen. Nichts lag näher als die zerlegte Ente im eigenen Schmalz zu garen und hinterher in Gläser abzufüllen um sich einen vernünftigen Wintervorrat an Entenfleisch anzulegen. Denn gibt es heutzutage noch in jedem französischen Supermarkt zu kaufen und er ist unerlässlicher Bestandteil des Cassoulets. Ich beschreibe hier die moderne Variante mit Olivenöl, die Zartheit der Entenkeule bei der Garmethode des confierens ist nicht zu überbieten (Slowfood at its best). Gleichzeitig gibt es dazu einen echten Schweizer Trüffel (ein Geschenk von meinem Hausmeister). Kaum zu glauben wie viele Trüffel die Schweizer aus ihren Wäldern holen. Es soll in der Schweiz sogar bereits Leute geben die Trüffelhunde züchten. Einen eigene Vereinigung der Trüffelsucher gibt es auch.
P.S.
Natürlich können sie auch mittlerweile Enten kaufen, die nicht aus der umstrittenen Entenstopflebermast stammen.
