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Mein erstes Stück Picanha hab ich in Barcelona gegessen, bei Freunden die kurz
vorher noch in Brasilien gelebt hatten. Dort ist es das beliebteste Stück Grillfleisch.
Ich musste erst eine weile forschen, bis mir klar wurde, dass es sich hierbei um
unseren guten alten Tafelspitz handelt, der in Europa regelmässig als Siedfleisch
verarbeitet wird. Wichtig ist die Fettschicht auf dem Fleisch, die beim Grillen auf
dem Fleisch belassen wird und dass das Fleisch gut abgehangen ist (auf dem Foto
auf der Unterseite).Dann aber haben sie das saftigste Stück auf dem Grill aller Zeiten.

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Die neuste Mode aus Amerika will ich ihnen nicht vorenthalten. Lachs
oder Geflügel auf der Holzplanke gegart. Manche Grillprofis sind bei
diesem Thema so ziemlich aus dem Häuschen*.  Aber ich bin auch neu-
gierig (wie alle Köche), also her mit der Planke.

Da die amerikanische Firma Webergrill bei uns mittlerweile im jedem
Baumarkt zu bekommen ist, findet man deren sonstige Gadgets auch
ziemlich schnell. In diesem Fall Zedernholzbretter (Planken) zum
Grillen, besser gesagt zum vergrillen bestimmt. In Kombination mit
gewürztem Lachsfilet ergibt das eine äusserst geschmackvolle Kombi-
nation, den das Zedernholz hat ein unvergleichliches Aroma und der
Geschmack wird vom Lachs gut aufgenommen. Darauf zu achten wäre,
dass der Lachs auf der Planke nicht billiger ist wie das Holzstück selbst.**
Womit wir beim Thema wären:
“Welcher Lachs ist eigentlich der Beste?”

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Dieses Rezept stammt vom japanischen Starkoch Hirohisa Koyama. Ich habe

es etwas für europäische Bedürfnisse angepasst. Der Lachs bekommt einen

phantastischen und ungewöhnlichen Geschmack. Die japanischen Köche sind nicht

nur Meister im Umgang mit dem Messer, sondern auch im Umgang mit dem Feuer.

Keine japanische Küche ohne wenigstens eine offene Feuerquelle. Für unsere

Zwecke tut es auch der Grill in ihrem Backofen.

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Mit den Kochmoden ist es wie mit allen anderen

Moden auch, alles kommt mal wieder. Zur Zeit

ist gerade das Räuchern im Trend. Ideal ist dafür

ein Holzkohlengrill mit Deckel. ( Ein 15 Euro Modell

aus dem Baummarkt  reicht auch). Alles lässt sich

räuchern, je höher der Fettanteil umso besser wird das Raucharoma auf-

genommen. Nur ins Freie sollten sie den Grill stellen. Vom Balkon ist in dem

Fall eher abzuraten. Die Feuerwehr steht schneller vor ihrem Haus wie sie es

sich vorstellen und zu ihren Nachbarn wollen sie ja auch ein gutes Ver-

hälnis.

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