Fisch garen für Experten

Die Methode Fisch in Olivenöl schonend zu garen löst selbst unter einge-
fleischten Profis (in diesem Fall die Experten der Prüfungskommision) heisse
Diskussionen aus. Handelt es sich nun um eine trockene oder eine feuchte Gar-
methode, muss das Öl 40 oder 65 C° warm sein. Handelt es sich überhaupt um
“pochieren” oder ist es nicht doch “frittieren”? usw. Das kann ihnen, der oder die
nur an einem guten Kochergebnis gelegen ist eigentlich ziemlich egal sein, auf je-
den eignet sich die Methode hervorragend für zartes Fischfilet. Der Fisch bleibt
ungemein saftig und  behält seinen Eigengeschmack, solchen Heilbutt haben sie
noch nie gegessen,versprochen!
Das ist im wahrsten Sinne des Wortes “Fisch garen  für Experten”.

Heilbutt in Olivenöl pochiert mit Belugalinsen und Curryschaum (2 Pers.)

2 Heilbuttfilets a 160-180 g , ersatzweise Kabeljau
1 Stück Zitronenschale
1 frisches Lorbeerblatt
ca. 150-200 ml Olivenöl mittlerer Qualität
100g Belugalinsen
1 Schalotte
200ml Gemüse- oder heller Kalbsfond
3 El Kalbsjus
etwas Aceto Balsamico
100 ml Milch
Currypulver
10 Kirschtomaten
Salz, Peffer
Butter
Olivenöl für die Kirschtomaten
2 Portionen Kartoffelpüree

 

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und leicht salzen. Das Olivenöl auf 90 C°
erhitzen und die Zitronenschale und das Lorbeerblatt  10 Minuten ziehen lassen.
Der Topf sollte so gross sein, dass die Fischstücke gerade nebeneinander Platz
haben.

Die Schalotte fein würfeln und in wenig Butter andünsten. Die Linsen dazu geben
und mit dem Fond auffüllen  in 20-30 Minuten weich kochen. Die Kalbsjus dazu
geben. Mit Salz, Pfeffer und mit etwas Aceto abschmecken

Den Ofen auf 60 C° Umluft einstellen. Das Fischfilet in das Olivenöl legen und 20
Minuten im Ofen gar ziehen lassen.

Die Kirschtomaten halbieren und in Olivenöl in einer Pfanne anbraten, leicht salzen.
Die Milch mit einer Prise Salz erhitzen und mit einem Milchaufschäumer einen festen
Milchschaum herstellen.

Den Fisch vorsichtig aus dem Olivenöl heben und auf den Linsen anrichten. Die To-
maten darum legen mit dem Milchschaum nappieren und diesen mit Currypulver be-
stäuben. Das Püree dazu servieren.

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  1. Thea sagt:

    Und wofür stelle ich den Backofen auf 60 Grad ein?
    Beste Grüße aus Berlin!

  2. toettchen sagt:

    .. solchen Heilbutt haben sie noch nie gegessen,versprochen!

    Das stimmt. Seit kürzerer Zeit gare ich Heilbutt immer in Olivenöl bei 60° C. Auch meine Gäste sagen: “Es ist unvergleichlich!”

    Ein wunderbares Gesamtrezept!

  3. Oh, das liest sich gut. Das probiere ich morgen gleich mal aus. Danke für das Rezept. :-)

    Viele Grüße aus Braunschweig,

    Nele

  4. Jana sagt:

    Wenn ich den Fisch in das Öl reinlege, soll dann das Öl zu Beginn 90 oder 60 C° haben? Und während des gar ziehen lassens soll das Öl durchgängig 60 C° haben?

    Welche Kerntemperatur soll der Fisch denn am Ende im Idealfall haben?

    Liebe Grüße
    Jana

    • ralf sagt:

      Hallo,
      beide Methoden sind möglich. Bei der ersteren geht es natürlich schneller. Mit Kerntemperatur dabei zu arbeiten geht nur bei relativ dicken Fischfilets. Daher arbeite ich lieber mit Zeitangaben. Zum Beispiel 15-20 Minuten bei 60°C.
      Halt dich am besten an die Methode die ich beschrieben habe, das Öl hat am Anfang 90°C, kühlt aber natürlich durch den Fisch ab.

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