Französische Fischsuppe mit Rouille

Eine echte Bouillabaisse will ich hier nicht kochen. Das sei den Restaurants am
Mittelmeer vorbehalten. Ich gebe mich bescheiden mit einer einfachen Fisch-
suppe zufrieden, die allerdings fast so schmeckt wie eine echte Bouillabaisse und
darüber hinaus noch einfacher zu essen ist, weil der Fisch schon in mundgerechte
Stücke geschnitten wurde. Wie immer bei allen Fischgerichten ist die Frische der
Zutaten das entscheidende Kriterium für den Erfolg.

Der ganze Aufwand lohnt nur, wenn sie für eine grössere Personszahl kochen. Daher
weiche ich heute mal von meiner Angewohnheit ab, die Rezepte für 2 Personen zu
berechnen. Hier ist die Suppe, die eigentlich mehr eine Art Fischeintopf ist, als Haupt-
gang berechnet.


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Französische Fischsuppe mit Rouille (6 Pers.)

1 kg Fischgräten (am besten von Plattfischen, am allerbesten von Seezungen,
fragen sie ihren Fischhändler).
2 L Wasser
200 ml Weisswein, trocken
300 g Fenchel, Zwiebel, Lauch und Stangensellerie gewürfelt
3 Knoblauchzehen
2 Streifen Orangenschale
200 Tomatenwürfel
1 Peperoni (mittelscharf), gewürfelt
0,2 g Safran
1 Zweig Rosmarin
1 El Paprikapulver, edelsüss
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Pastis

1,6 kg verschiedene feste Fischfilets möglichst ohne Gräten, gewürfelt
400 g geschälte Krevetten (roh)
300 g Muscheln, kurz vorher gedämpft
Geröstete Baguettescheiben aus einem Baguette

Für die Rouille:
200 g Mayo (halb Olivenöl/halb neutrales Pflanzenöl)
1-2 Tl Harissasauce
1 Knoblauchzehe
1 Toastbrot ohne Rinde

Die Gräten mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, dann gut ab-
tropfen lassen. In einem grossen Topf die Gemüse mit den Zwiebeln in Oliven
öl anschwitzen. Mit dem Weisswein und dem Wasser ablöschen und die rest-
lichen Zutaten (ausser die Fischfilets und die Krevetten) dazugeben. Alles 30
Minuten köcheln und durch eine Passevite oder eine grobes Sieb passieren.
Dabei sollen ruhig die meisten kleinen Partikel in der Brühe verbleiben. Die
Gräten bleiben im Sieb hängen und werden entsorgt. (Noch ein kleiner Tipp
zur Entsorgung: die abgekühlten Gräten in einen Plastikbeutel stecken und
einfrieren, bei der nächsten Müllabholung entsorgen). Das war schon der
grösste Teil der Arbeit.

Die Rouille herstellen. Zunächst eine Mayo herstellen. Das Toastbrot in Wasser
einweichen und mit den Gewürzen mit der Mayo mixen.

Zum Schluss die Fischsuppe erhitzen. Die Fischfiletwürfel und die Krevetten mit
Salz würzen und in die heisse Brühe legen, kurz aufkochen und mit Pastis abschmec-
ken. 10 Minuten ziehen lassen und mit den Muscheln servieren.
Mit der Rouille und den Baguettescheiben servieren.

Man kann die Rouille auf die Baguettescheiben streichen oder auch in die Suppe
geben.

 

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  1. WildeHenne sagt:

    Mit Suppen und Eintöpfen bin ich bestechlich. Und Fisch/Meeresgetier liebe ich sowieso. Leider ist die eine Hälfte meiner Familie ein bisschen heikel (sagen wir mal, extrem mühsam) in Sachen Fisch. Und nur für das Küken und mich lohnt sich der Aufwand fast nicht. Wir lassen uns also gerne beim nächsten Mal einladen ;-)

    • ralf sagt:

      Ich hab ja auch so ein paar Mäkelesser zu Hause. Aber bei der Fischsuppe sind sich zum Glück alle einig: “endlich wieder Fischsuppe”.

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