Beitrag zur Völkerverständigung

“Onglet de Boeuf”. Qu’est-ce que c’est ?
Rindfleisch für Kenner.

Auf französischen Märkten oder in Restaurants wird es häufig
angeboten. Die Franzosen lieben es, in Deutschland ist es nahe-
zu unbekannt. Voraussetzung für einen wirklichen Genuss ist
aber die Arbeit des Metzgers. Das Stück sollte gut abgehangen
sein, und darf dann nur saignant, noch besser bleu, serviert werden,
sonst ist es schnell zäh. Dann aber haben sie ein Stück Fleisch, was
einen wirklich hervorragenden Geschmack hat und zumindest in
Frankreich auch noch preiswert angeboten wird.

 

Onglet de Boeuf mit Schalotten-Rotweinjus  (2 Pers.)

400 g pariertes Onglet
5 Schalotten
0,1 L kräftiger Rotwein
0,2 L Kalbsjus
Salz, Pfeffer
2 Tl Bratbutter
Frische Butter, kalt

Den Ofen auf 100 C° vorheizen.

Das Fleischstück aus dem Kühlschrank nehmen und in der
Küche bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten liegen
lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce kochen. Die Schalotten fein
würfeln. Die Bratbutter in einem kleinen Topf zerlassen
und die Schalotten darin anschwitzen. Mit dem Rotwein ab-
löschen. Auf ein Drittel einreduzieren. Die Kalbsjus dazu-
geben und nochmals etwas einreduzieren. Zum Schluss mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalten Butterstück-
chen binden (einmontieren).

Jetzt die restliche Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und das
Rindfleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Anschließend im Ofen auf dem Gitter je nach
gewünschter Garstufe einige Minuten nachziehen lassen.

Zum Servieren gegen die Faser in Streifen schneiden und mit der
Sauce servieren.

Tipp: Das Onglet lässt sich auch prima grillen!

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  1. mipi sagt:

    Herrlich! Schade, dass man das bei uns kaum bekommt.

  2. Wilde Henne sagt:

    Oh ja, wunderbar – wenn jemand versteht, es richtig zuzubereiten. Ehrlich gesagt, in Frankreich kriegt man es häufig auch einfach zäh wie ein Schuhsohle.
    Ich hätte es gerne bleu!

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