Kalbspiccata mit Ristrettosauce

Ein Rezept meiner Kollegin Lea Linster. Die Zusammenstellung
Fleisch/Kaffee finde ich persönlich sehr überzeugend. Auch
Schuhbeck hatte bereits die Idee ein Grillgewürz mit Kaffee zu
verfeinern und von “Nomu” gibt es ebenfalls einen Coffee-Rub.

 

Kalbspiccata mit Ristrettosauce (2 Pers.)

300 g Kalbsfilet, pariert
1 Schalotte, fein gewürfelt
200 frischer Blattspinat
1 El Butter
1 El Bratbutter
200 ml Kalbsjus
etwas Marsala
1 Ristretto (starker, kleiner Espresso)
Salz, Pfeffer,Muskat

Das Kalbsfilet in 6 dünne Scheiben schneiden und mit Salz und
Pfeffer würzen.

Den Spinat waschen und die Stiele entfernen. In einem Topf die
Butter zerlassen, die gewürfelte Schalotte glasig anschwitzen und
den Spiant dazugeben. Mit Deckel kurz dünsten, bis der Spinat zusamm-
en fällt. Die Kalbsjus mit etwas Marsala aufkochen den Ristretto dazu-
geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbsfiletscheiben kurz von beiden Seiten in Butterfett anbraten
und mit dem Spinat und der Sauce servieren.

Salz, Pfeffer

P.S. Lea Linster gibt noch etwas Orangensaft in die Kalbsjus. Falls
ihre Kalbsjus noch zu dünn ist mit etwas kalten Buttestückchen binden.

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  1. Lecker. Ein Fleischgericht mit Kaffee-Sauce will ich demnächst unbedingt probieren. Ich habe gar keine Vorstellung, wie das schmeckt…

  2. cafetín sagt:

    kaffeeparfümierte sauce zu fleisch kenne ich bisher auch noch nicht, dank für die inspiration.

  3. Urs sagt:

    Die Idee von Kaffee-Aroma mit Fleisch hat mir gefallen. Am Montag habe ich es versucht: Kalbsleber angebraten, mit etwas Whisky abgelöscht, mit wenig Butter montiert und einen Ristretto beigegeben, Pfeffer und Salz – der Geschmack gefiel uns sehr gut!
    Danke für die Idee und Grüsse
    Urs

  1. [...] von einem Schweizer Profikoch, der ein Rezept von Lea Linster interpretierte. Sein Rezept gibts hier. Ich habe im Geschäft einen Espressoautomaten, also hab ich 2 sehr starke Schwarze dort [...]

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