Einkornbaguette

Einkorn ist eine Art Urgetreide mit äusserst schwierigen Backeigenschaften aber dafür viel Aroma. Damit Brote backen und diese frei zu schieben, gilt als echte Herausforderung. Das Mehl hat allerdings die gleiche gelbliche Farbe wie das französische T 65 Baguettemehl, eine weitere Merkwürdigkeit. So etwas entfacht natürlich meine Neugier. Bei meinem letzten Bayerurlaub fand ich dieses Mehl in der Wagenstaller Naturkostmühle in Riedering. Hier ist das Ergebnis meines ersten Einkorn-Backversuches:

Baguette vom Einkorn

500 g Einkornmehl hell
350 ml kaltes Wasser
10 g Salz
7 g frische Hefe

zusätzlich Weizenmehl 550

Alles zu einem glatten Teig verarbeiten (ausser Weizenmehl). Den Teig abdecken und an einem warmen Ort bei ca. 24 °C 1 Stunde gehen lassen. Dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen und Übernacht gehen lassen. Auf ein oder zwei Stunden mehr kommt es dabei nicht an.

Am nächsten Tag den Teig mit etwas Weizenmehl mehlieren und in vier Teile schneiden. Jedes Teil bearbeiten und dabei den Teig immer wieder nach innen falten (immer etwas Mehl verwenden, sonst klebt der Teig fürchterlich).  Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Nun die Teiglinge zu länglichen Baguette formen und auf ein mit Backtrennpaier ausgelegtes Blech legen. Nochmals abgedeckt 30-50 Minuten gehen lassen. Ein feuerfestes Gefäss mit 300 ml Wasser in den Ofen stellen und diesen auf 230 °C vorheizen. (In diesem Fall funktioniert auch Umluft)

Wenn die Teiglinge aufgegangen sind , diese mit einem scharfen Messer jeweils viermal einschneiden und das Blech dann auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 210 °C herunter stellen und die Baguette 15 Minuten fertig backen. Nun den Wasserbehälter aus dem Ofen nehmen und 5-10 Minuten weiter backen bis die Baguettes eine schöne Farbe annehmen.

Das Ergebnis ist ungewöhnlich. Die Baguette sind nicht ganz so luftig und grossporig wie in Frankreich, dafür ist der Geschmack eine Sensation!!!

Info: Ich verzichte bei diesem Rezept bewusst auf die sonst oft übliche Stückgare über Nacht, da dabei immer die Gefahr besteht, dass die Rohlinge etwas austrocknen an der Oberfläche.

 

 

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