Schokoladenspoom mit Ingweräpfeln

Nenad Mlinarevic ist zur Zeit everybody’s darling, der neue Star der Schweizer Küche. Koch des Jahres 2016 Gault/Millau mit 18 Punkten, 2 Sterne Michelin, Chefkoch im Restaurant “Focus” im Parkhotel Vitznau. In der Schweizer Sonntagszeitung hat er dieses Rezept veröffentlicht. Schon länger bin ich auf der Suche nach einem kalten Schokimousse- Rezept für den ISI Sahnespender. Beim ersten Durchlesen des Artikels hätte ich meinen ISI verwettet, dass das so nicht klappen kann. Die Schokolade bindet doch viel zu stark im kalten Zustand, um sie hinterher noch durch eine feine Düse zu blasen. Da half nur Ausprobieren und siehe da, mal wieder der kleine Unterschied zwischen Theorie und Praxis, zu meiner grossen Überraschung: es funktioniert tatsächlich!

 

Schokoladenspoom für 4 Personen

2 dl Vollrahm
100 g Schokoladenkuvertüre ca. 70% Kakaoanteil
(ich nehme an, es geht auch mit guter Schokolade mit 70 % Kakaoanteil)
1 Tl Kakao ungesüsst
1 El Zucker (nicht im Rezept)
Prise Salz
1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Eiweiss von zwei Eiern

Ingweräpfel (Rezept von mir dazu)

2 Boskop
50 ml Apfelsaft
1 Tl Zucker
1/2 Vanillestange
1/2 Tl geriebener, frischer Ingwer

Im Original gibt es süsse Schokostreusel dazu. Die hab ich mir erlaubt wegzulassen. Apfelkompott habe ich auch “angepasst”. Das erklärt den Esslöffel Zucker im Spoom.
Sonst wäre alles zusammen nicht süss genug.

Die Sahne aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Die Kuvertüre fein hacken, mit dem Kakao und mit der Sahne glattrühren. Die Prise Salz dazugeben. Zum Schluss das Eiweiss mit einem Schneebesen darunter rühren. Die Masse muss nun ganz glatt und homogen sein. Diese nun in einen Espumabläser füllen und mit zwei Patronen  (original eine) laden und kurz schütteln. Für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit das Kompott kochen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in kleine 5mm grosse Würfel schneiden. Den Apfelsaft aufkochen, die Vanillestange auskratzen und nun das Vanillemark und die Stange zum Apfelsaft geben. Den Zucker und die Apfelstücke hineingeben und alles solange köcheln lassen bis die Äpfel weich  aber noch nicht zerfallen sind.

www.parkhotel-vitznau.ch/de

 

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