Restaurant Nathan Outlaw

Wenn man von Nathan Outlaw berichtet, reiht sich zwangsläufig ein Superlativ an das nächste. Der einzige Koch Cornwalls mit zwei Michelinsternen, vielleicht der bekannteste Fischkoch der Welt (der in seinen Restaurants darüber hinaus ausschliesslich auf Fisch und Meeresfrüchte setzt!), einer der besten Köche Grossbritanniens eben. Dabei ist Nathan Outlaw ganz bodenständig geblieben,  einen “massive softie with a big heart” nannte ihn Jamie Oliver mal, einen Typ wie er in der etwas verrückten Welt der Spitzengastronomie eher selten anzutreffen ist.

Wir haben zum Lunch reserviert und sind natürlich hochgespannt. Das kleine Restaurant in Port Isaac ist ausgebucht. So nehmen wir am sogenannten Chef’s Table platz und blicken von hier über die Küste von Cornwall. Ein Barplatz mit Blick auf die Klippen und die Küche, nicht der schlechteste Platz für Neugierige wie mich. Wir werden wie alte Freunde empfangen und der Service vermittelt uns ein Gefühl, als seien wir Ehrengäste. Perfekter kann man Gäste nicht empfangen, so etwas kann man sich auch nicht antrainieren, sondern muss einem im Blut liegen. Stephanie Amely Little ist eine Restaurantchefin die das perfekt beherrscht.

Die Küche verzichtet auf ein Amuese Bouche und serviert sofort den ersten Gang:

Mousse vom Kabeljaurogen

Eine feine Einstimmung auf das Fischmenü. Das Mousse ist leicht angeräuchert und sehr delikat. Dazu passen die zwei Sorten leichtes, hausgebackenes Brot und gesalzene, kornische Butter. Es folgt der zweite Gang:

Rotbarbenfilet mit Porthillysauce

Die Rotbarbe ist wunderbar sanft gegart und von ausgesuchter Frische. Das Highlight ist allerdings die Porthillysauce. Benannt ist sie nach dem kleinen Dorf Porthilly, unten in der Bucht von Padstow, indem die Familie Marshall ihre Austernzucht betreibt (davon später mehr). Die suchten einen Abnehmer für die kleinen Krebse die sich gerne über die Austernbestände hermachten. Diese bilden jetzt die Basis für diese unglaublich geschmacksintensive Sauce. Die Sauce hat eine gewisse Magie, der Geschmack ist enorm dicht, ohne dass sich einzelne Aromen aufdrängen. Ein echtes Kunststück. Es folgt der nächste Fischgang.

Gedämpfter Steinbutt mit geräucherten Champignons
Süss-sauer eingelegte Kohlrabi
Champignonpüree
Speckstreusel

Sagenhaft guter Steinbutt, absolut perfekt gegart und eine tolle Kombination von zart saurem Kohlrabi und rauchigen (kaltgeräucherten) Pilzen. Die Fische werden hier erstaunlicherweise stärker gegart wie sonst in der Topgastronomie üblich, eben auf den Punkt. Ausserdem kommt man gänzlich ohne sonst so verbreitete molekulartechnische Tricks aus. Ich vergebe innerlich sofort den dritten Stern! Es folgt das Dessert.

Birne auf Limonenmousse mit Brombeeren und Walnusstarte
Weisses Schokaldenmousse mit Schwarzer Johannisbeersauce
Holunderblütengranité

Das Dessert besteht aus drei Teilen die wunderbar miteinander harmonieren. Das Granité soll über das Limonenmousse gestreut werden. Alles hat die gleiche Geschmacksdichte, wie die Gänge vorher, köstlich.

Natürlich verfügt das Restaurant über eine ausgezeichnete Weinkarte und es ist möglich, zu dem Menü einen “Wine Flight” zu bestellen, der auf jeden Gang abgestimmte Weine beinhaltet.

Der Aufwand, der hier betrieben wird, ist hoch. Täglich wird das gesamte Mise en place der Karte frisch gekocht. 5 Köche arbeiten von morgens bis nachts für die nur 24 Sitzplätze. So etwas muss natürlich seinen Preis haben. Aber in Anbetracht des Aufwands und der Produktqualität, ist dieser durchaus gerechtfertigt. Das Lunchmenü kostet z.B. als 4-Gänger 59 £. Offenen, guten Hauswein gibt es auch glasweise. Abends wird das grosse Tastingmenü serviert, siehe weiter unten.

“Restaurant Nathan Outlaw” ein kleines Restaurant der Superlative, fast am Ende der Welt.

Tipp: Reservierung dringend empfohlen!

www.nathan-outlaw.com

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