Lernen vom Meister

Bild: Fischgeschäft in Padstow

Niemand kennt sich höchstwahrscheinlich  besser mit der Zubereitung von Fisch, Meeresfrüchten und Krustentieren aus wie Nathan Outlaw aus Cornwall. Als Chef des weltweit einzigen 2 Sterne Restaurants in Port Isaac, in dem ausschliesslich auf Seafood gesetzt wird, ist das naheliegend. Seine Fischgerichte sind von spektakulärer Geschmacksintensität. Dazu benötigt man unabdingbar hochklassige Fonds. Da erstaunt es einen Profi wie mich doch sehr, dass Nathan Outlaw seine Fischfonds ganz anders kocht wie man das üblicherweise so lernt und wie es auch normalerweise praktiziert wird. Deshalb hier Nathans Originalrezept für Fischfond. Das puristischste Fischfond Rezept, dass mir je in die Hände gekommen ist. Kein Wein, keine Gemüse, keine Gewürze!

Roasted Fish stock Nathan Outlaw für 0,5 Liter

1 kg Steinbutt, Glattbutt oder Seezungengräten und/oder Kabeljaukopf

Die Gräten und den Kabeljaukopf gründlich waschen bis alles Blut entfernt ist. Den Backofen auf 200C° vorheizen. Ein Ofenblech mit Backtrennpapier auslegen und die abgetropften Gräten bzw. Kabeljauköpfe darauflegen. Alles im Ofen 30 Minuten rösten, danach wenden und nochmals 10 Minuten rösten. In einen Kochtopf umfüllen und mit kaltem Wasser auffüllen bis die Fischkarkassen gerade bedeckt sind. Den Fond zum Kochen bringen und 30 Minuten simmern lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgiessen,  in einem neuen Topf aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Der Fischfond hält 3 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate im Tiefkühler.

Aus dem sehr empfehlenswerten Buch:

 

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