Labskaus-ohne Internet

Foto: Alexander Schütz

Mein Kollege Alexander hat mir aus seinen Ferien das Originalrezept vom
Labskaus mitgebracht. Der Küchenchef vom historischen” Wanlik Hüs” in
St. Peter Ording hat es ihm netterweise überlassen. Labskaus ist eine echte,
regionale Spezialität. Ein altes Seemannsessen, im Norden  ein Kulturgut
(selbst in Norwegen kennt man das Gericht), im Süden fast völlig unbekannt.
Um es in der Schweiz im Restaurant als Koch an den Mann (oder die Frau)
zu bringen, muss man sich den Mund fusselig reden.

Ein wirklichen Rezept haben wir übrigens nicht bekommen, nur eine Koch-
anleitung, mit dem Hinweis, das Pi mal Daumen es ungefähr so geht, aber
eines ist am allerwichtigsten, meint der Chef: Das Schweineschmalz!

Labskaus für 4 Personen

400 gepöckelte Rinderschulter oder Brust
1 Lorbeerblatt
1 Kg mehlige Kartoffeln
2  Zwiebeln
250 g rohe Rote Bete
50 g Schweineschmalz
etwas Gurkenwasser von eingelegten Gurken
2 dl Milch, heiss
Salz, Pfeffer

 

Das Rindfleisch mit dem Lorbeerblatt in kochendes Wasser geben und 2-3
Stunden weich sieden lassen. Den Kochfond aufbewahren. Das Fleisch fein
hacken oder durch einen Fleischwolf drehen.

Die Kartoffeln schälen, zerteilen und in Salzwasser garkochen, abgiessen
und ausdampfen lassen. Die Zwiebel und Rote Bete schälen und fein würfeln.
Schweineschmalz zerlassen und die Gemüse darin anschwitzen. Mit etwas Was-
ser ablöschen und in 20-30 Minuten weich kochen. Alles mit den Kartoffeln
zerstampfen, das Fleisch dazugeben und mit etwas Kochfond und Milch zu
einem Püree verarbeiten.

Mit Gurkenwasser, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zusätzlich im Originalrezept:

80 eingelegte Gurken,
80 Senfgurken, alles feingehackt mit ins Püree (hab ich lieber separat serviert).

Beilagen siehe Foodfoto.

P.S. Das Restaurant hat keine Internetadresse. Ist auch nicht nötig, weil es in
der Saison ohnehin immer ausgebucht ist. Manchmal geht es eben auch ohne
Internet!

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  1. Sonnenschein sagt:

    Man sollte dazu sagen, dass das norwegische “lapskaus” etwas völlig anderes ist als das norddeutsche Labskaus, es ist einfach ein Gemüseeintopf mit Fleisch. Hier ist ein Bild zu sehen: http://www.aperitif.no/Oppskrifter2/mat/hoestmat/Skikkelig-lapskaus.

    Mein Labskaus ist nicht ganz so rot wie Deins, was möglicherweise daran liegt, dass ich die “Hamburger Hausfrauenvariante” mit Corned Beef statt Pökelfleisch koche. Pökelfleisch ist natürlich feiner. Ich krieg grad Hunger.

  2. Gabi sagt:

    Hallo!
    Schöner Blog! Hab ihn heute erst entdeckt.
    Tolles Rezept – hab ich noch nie gemacht und werde es aber mal probieren.
    Wo bekommt man hier (Basel/Lörrach) gepökeltes Rind?
    Liebe Grüsse, Gabi

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