Tafelspitzterrine

Eine leichte sommerliche Terrine, die sich auch gut als Vorspeise
für ein grösseres Menü eignet. Die Zubereitung ist denkbar einfach.
Nur der Tafelspitz braucht seine Zeit. Ausnahmsweise gebe ich ihnen
das Rezept für 10 Personen, dann lohnt sich auch der Zeiteinsatz.

Tafelspitzterrine (10 Per.)

700 g Tafelspitz am Stück
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Stück Sellerie, geschält
1 kleine Stange Lauch
Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner

2 Zucchini
je 2 gelbe Karotten  und zwei normale Karotten
3 Tomaten
100ml trockener Weisswein
1 Schuss Weissweinessig
Prise Safran, gemahlen
20 g Gelatine oder Agar-Agar nach Packungsvorschrift

Am besten am Vortag:
1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Den Tafelspitz kurz hinein-
geben, aufkochen und sofort abschütten. Wieder 1,5 Liter Wasser
aufsetzen. Die Gemüse in grobe Stücke schneiden. Das Wasser salzen
und nun den Tafelspitz und das Gemüse dazugeben. Unter dem
Siedepunkt garziehen lassen (ca. 50-70 Minuten). Das Fleisch kühl
stellen. Die Brühe durch ein feines Tuch seihen.

Am nächsten Tag:
Zucchini , Karotten in dünne Scheiben schneiden (Aufschnittmaschine
oder Sparschäler). Die Zucchini einige Sekunden, Karotten bis sie weich
sind, in Salzwasser blanchieren, abschrecken. Die Tomaten kreuzweise
einschneiden und 10 Sekunden blanchieren, abschrecken und schälen.
Dann werden die Tomaten halbiert und die Kerne entfernt. Das Frucht-
fleisch würfeln. Den Tafelspitz ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

800ml von der Tafelspitzbrühe abmessen. Mit dem Weisswein zum
Kochen bringen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser quellen lassen
bis sie weich sind. Anschliessend ausdrücken und in der Brühe auflösen.
Nun die Brühe mit Safran, Essig und Salz abschmecken, 30 Minuten
kühl stellen.

Zwei 500 ml Terrinenformen mit Wasser ausspülen und mit Backtrenn-
papier so dass der Rand etwas übersteht (das erleichtert ihnen später
das Herausnehmen). Schichtweise die Gemüsescheiben und den Tafel-
spitz einfüllen, dabei jede Schicht mit der Brühe begiessen. In der Mitte
die Tomatenwürfel verteilen. So nach und nach die Terrine füllen. Für
einige Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Zum Servieren in Scheiben schneiden und mit Blattsalat und Tatarsauce
anrichten.

 

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Eine Antwort auf Tafelspitzterrine

  1. Micha sagt:

    Tolles Foto! Macht mir richtig Appetit, obwohl das eigentlich nicht ganz mein goût trifft! Aber so von dir serviert, gäbe es kein Halten mehr.

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