Die MIT Saucen

Auf unserer letzten Reise in die Toskana, waren mir in den Trattorien besonders
die Nudelgerichte aufgefallen, eben die….mit Sauce. Es gab die mit Wildschwein,
mit Lamm, mit Kalbsfleisch, aber auch die mit Kaninchensauce. Darunter kann
man sich als Mitteleuropäer erst einmal nicht viel vorstellen. Kein Ragout, kein
Geschnetzeltes, kein Blankett, nein eine SAUCE! Die Italiener verstehen darunter
eine aromatische, fein gehackte Salsa, derer es nur weniger Esslöffel bedarf, um
um z.B.aus  langweiligen Nudeln eine Delikatesse zu machen. Hier sag ich Ihnen
wie das geht, auch wenn meine Papardelle alles andere als langweilig sind.

Pappardelle all´ortica in salsa di congiglio (4.Pers)
Brennessel-Pappardelle mit Kaninchensauce

Die Brennesselnudeln sind ein Tipp von meinem Freund Reiner aus Mailand.

 

50 g Brennesseln
1 Tl gehackte glatte Petersilie
600 g Pastamehl (oder normales Mehl mit 15% Hartweizendunst)
6 Eier
1 El Olivenöl
Prise Salz

2 Kaninchenkeulen
2 Schalotten
2 Karotten
200 gr Sellerie, geschält
1/2 kleine Stange Lauch
2 Tomaten, gewürfelt
2 Knoblauchzehen
1 El gehackter Rosmarin
1 Lorbeerblatt
200 ml Madeira
200 ml-400mml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
Geschrotete Chiliflocken
Salz, Pfeffer
u.U wenig Weisswein
Olivenöl
Parmesankäse, frisch gerieben

Zunächst einen Pastateig herstellen. Dafür die Brennessel mit der Petersilie und den Eier
stark mixen. Mit Olivenöl und Pastamehl einen Nudelteig herstellen. Nach der Ruhezeit
den Teig ausrollen und Pappardelle schneiden.

Die Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf in Olivenöl
von beiden Seiten anbraten. Die Gemüse sehr fein hacken und dazugeben. Die Tomaten
ebenfalls dazugeben. Zum Schluss den Knoblauch hacken und dazugeben. Nun die Kräuter
dazugeben und mit Madeira ablöschen. Die Hühnerbrühe angiessen, alles mit Salz, Pfeffer
und etwas Chiliflocken würzen und im Ofen bei 170 C° 1 Stunde schmoren lassen.

Die Kaninchenkeulen etwas abkühlen lassen und dann das Fleisch vom Knochen trennen.
Anschliessend das Fleisch fein hacken und zurück in die Sauce geben. Diese nochmals
kräftig abschmecken. Vielleicht noch etwas Brühe oder einen Schuss Weisswein nach-
giessen.

Die Pappardelle kurz in Salzwasser aufkochen, abtropfen lassen und sofort mit den Nudeln
vermischen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Parmesankäse servieren.

 

Tipp: Hier noch ein Tipp für Clevere. Das Kaninchen schmort von selber. Man kann auch
den Ofen auf 180 C° vorheizen. Den Bräter auf die die mittlere Schiene des Rostes stellen
30 Minuten garen und dann den Ofen ausstellen. Die nächsten 1-2 Stunden kann man
getrost anderen, sinnvollen Beschäftigungen nachgehen, z.B. eine schöne Sonntags-Wanderung machen.
Die Resthitze reicht zum Garen des Kaninchens aus. Wenn sie nach Hause kommen ist ihr
Essen fertig. Das funktioniert übrigens auch mit Schweinebraten und ist meine bevorzugte
Slowfood Methode.

 

Hier finden sie die schönsten Trattorien Italiens:

 

 

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