Die Kraken kommen

Anscheinend sollte es so sein.

Alles fing damit an, dass Roland diesen exotischen Krakensalat zum letzten
Sommerfest mitgebracht hatte, der alle begeisterte (ausser die Kinder). Eine
Woche später fragte  mich ein Gast, ob wir ihm nicht zum spanischen Buffet
für 200 Gäste ein Tintenfischcarpaccio machen könnten?  Davon hatte ich
bis dato noch nie gehört. Aber irgendwie sollten wir das schon hinbekommen
(Köche neigen eben manchmal zum übertriebenen Berufsoptimismus!).

Hier nun nach einigen Fehlversuchen das Rezept.

Tintenfischcarpaccio (6-8 Pers.)

 

1 Krake ca. 1-1,2 kg ohne Kopf , tiefgefroren, küchenfertig
1 Schuss Olivenöl
2 dl trockener Weisswein
1 frisches Lorbeerblatt
Prise Salz
1/4 L Gemüsebrühe
2 El Weissweinessig
1/2 Tl Agar-Agar

Zunächst den Kraken nach folgender Methode garen. Den Kraken zunächst
am Tag vorher auftauen lassen. Dann den Kraken in einen Topf geben, Weiss-
wein, Olivenöl und Lorbeerblatt dazugeben und zudecken. Zunächst auf dem
Herd kurz aufkochen. Anschliessend im Ofen bei 140 C° 1-1,5 Stunden schmoren
bis er weich ist.

Die andere Möglichkeit wäre: Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen
und den Octopus darin ungefähr einer Stunde sieden lassen.

Egal welche Methode sie wählen, denn Octopus abkühlen lassen die Tentagel
am Körper abschneiden und den Körper selber vierteln.

Die Gemüsebrühe mit Essig und Agar-Agar aufkochen. Eine kleine Terrinen-
form mit Frischhaltefolie auslegen und den Tintenfisch da hineinlegen, mit der
Brühe übergiessen. Im Kühlschrank über Nacht gelieren lassen.

Am nächsten Tag in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Salat und
Vinaigrette servieren.

 

Tipp: Die Kraken werden durch das Einfrieren zarter. Frische Exemplare
unbedingt klopfen!

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4 Antworten auf Die Kraken kommen

  1. WildeHenne sagt:

    Ich weiss noch, wie ich das erste Mal in meinem Leben eine Krake zerlegt habe, da war ich noch ein ganz junges Huhn und habe erst gerade drei Monate in einer Restaurantküche gearbeitet. Wir mussten so lachen, weil die Saugnäpfchen des Tuntis ständig auf dem Schneidebrett kleben blieben. Kaum hatte ich die Saugis vom einen Fangarm gelöst, hatten schon die andern wieder geklebt.
    Auch heute, nach mehr als 20 Jahren, wird diese Geschichte bei Treffen der ehemaligen Mitarbeiter gerne wieder erzählt: «Weisst Du noch, Poulet, Dein Kampf mit der Krake damals…» ;-)

  2. carlo sagt:

    bei den zutaten steht ohne kopf, aber der körper soll geviertelt werden, es gibt keinen zusätzlichen kopf. ist ohne kauwerkzeuge gemeint ?
    soll man den körper mitkochen oder nur die tentakel? finde nur widersprüchliches, auch in der literatur.
    meine letzte pulpoterrine war sehr gut, aber das kochwasser, krake mit körper gekocht, hatte einen seltsamen geruch verströmt und meine frau vertrieben-.

    • ralf sagt:

      Mit “Körper” meine ich das Mittelteil, welches alle Tentakel zusammen hält. Da ist eine harte Drüse drin, die muss man vorher entfernen.
      Vielleicht stinkt die? Mit Kopf geht auch, ist aber mehr Arbeit.

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