Lamm zum Löffeln

Heute geht es um, wie ich meine, um das meist unterschätzte Stück vom Lamm,
die Schulter. Langsam, bei milder Hitze geschmort bis das Fleisch fast von selbst
vom Knochen fällt wird es zur ultimativen Delikatesse und ist noch nicht mal
wirklich teurer. Es gibt Gastronomen, die garen die Schulter über Nacht bei Niedrig-
temperatur. Dafür brauch man allerdings einen Ofen bei dem sich die Temperatur
sehr exakt einstellen lässt. Die allermeisten Haushaltsöfen sind daher nur bedingt
geeignet. Deswegen mach in ihnen hier einen anderen Vorschlag. Meine Lamm-
schulter wird 5 Stunden gegart und ist dann so zart und gleichzeitig saftig, dass man
sie mit dem Löffel essen könnte. Das hört sich nach viel Arbeit an, ist es aber nicht.
Die Lammschulter kommt einfach in den Bräter und wird abgedeckt mit Alufolie.
Dann bekommen sie diese 5 Stunden nicht mehr zu Gesicht, fertig ist der Lamm-
braten.

Lammschulter mit Knochen findet man in türkischen Metzgereien oder sonst auf
Vorbestellung bei ihrem Lieblingsmetzger.

Geschmorte Lammschulter zum Löffeln (4 Pers.)

1 Lammschulter mit Knochen (ca 2kg)
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen, nicht geschält
2 Karotten
1/2 Sellerie
4 Zweige Rosmarin
1 Bund Thymian
200 ml Kalbsjus oder Lammfond
Salz, Pfeffer

Das obere Fett der Schulter kreuzsweise einschneiden. Die Schulter mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Gemüse schälen und in grobe Stücke schnei-
den. Die Schulter mit dem Gemüse, den Knoblauchzehen, die Zwiebeln und die Gewürze
dazu geben. Den Bräter mit Alufolie verschliessen und in den auf 200 C° vorgheizten Ofen
auf mittlerer Schiene schieben. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 150 C° einstellen.
(Ober/Unterhitze ohne Umluft). Nach 5 Stunden den Bräter aus dem Ofen nehmen, die
Schulter aus dem Bräter nehmen und das Fett abgiessen (Achtung, den Bratfond im Bräter
belassen). Mit der Kalbsjus ablöschen, aufkochen und durch ein Sieb abgiessen.

Falls die Schulter zu wenig Farbe angenommen hat den Ofen auf Grillstufe stellen und die
Schulter 10 Minuten grillen bis sie knusprig wird.

Dazu habe ich ein Kartoffel-Butterrübenstampf serviert.

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  1. Graogramar sagt:

    Ganz ohne Flüssigkeitszugabe schmoren hört sich interessant an. Und das wird nicht trocken? Muss man so einen kleinen Bräter nehmen oder geht auch ein großer Le Creuset?

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