Perfekt panieren

Ein paniertes Schnitzel ist nach wie vor des deutschen Leibspeise.
Damit es richtig gut wird sind ein paar Dinge zu beachten denn wie
so oft liegen die Tücken im Detail. Nur bitte tun sie eines nicht und
überschwemmen sie das Schnitzel mit Sauce, dann ist die ganze
Herrlichkeit dahin. Mein Rezept  funktioniert mit Schweine – oder
Kalbsfleisch gleichermassen, es hängt nur von ihrem Geldbeutel ab.
Ein echtes Wiener Schnitzel ist es aber nur mit Kalbsfleisch!

Das Fleisch sollte gleichmässig dünn geschnitten sein. Da es dies
meist nicht ist, muss es plattiert werden. Das geschieht am besten
zwischen zwei Frischhaltefolien. Das Fleisch kann vom Rücken oder
aus der Oberschale stammen. Falls sie grosse Schnitzel machen wollen,
nehmen sie letzteres. Die Rückenschnitzel sollten unbedingt vollstän-
dig pariert sein.

 

Was ist sonst noch zu beachten:

  • Das Paniermehl sollte echtes Paniermehl aus hellen Brötchen
    hergestellt sein. Am besten beim Bäcker kaufen oder selber machen.
  • Zum Braten nehmen sie Bratbutter  (Buttaris) oder Öl, auf keinem Fall
    Butter die würde verbrennen. In der Pfanne muss genügend Fett sein,
    (mittlere Hitze) Schnitzel müssen beim Braten schwimmen.
  • Panieren tun wir im allerletzten Moment wenn alles andere schon fertig
    ist und nicht schon Stunden vorher.
  • Die Pfannen beim Braten immer etwas bewegen und die Schnitzel nur
    einmal wenden.
  • Wenn sie alles richtig gemacht haben, schlägt die Panade nach dem
    Braten Wellen, das heisst sie löst sich etwas vom Fleisch und geht auf

Paniertes Schnitzel für 2 Personen

2 Schnitzel je 140 g (oder 4 je 70 g)
2 kleine Eier
50 g Paniermehl
2 El weisses Mehl
Salz, Pfeffer
neutrales Bratöl
Buttaris

Die plattierten Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die beiden Eier mit einem
Mixstab schaumig aufschlagen, mit ein wenig Salz würzen. Eine Panierstation
aufbauen (Mehl, Ei, Paniermehl). Jetzt die Schnitzel im Mehl wenden und sofort
im schaumigen Ei wenden. Nun ins Paniermehl geben, wenden aber das Panier-
mehl nicht andrücken. Sofort in der vorgeheizten Pfanne schwimmend ausbraten.
Auf Küchkrepp abfetten lassen und servieren.

 

Tipp: In manchen Rezepten liesst man die Empfehlung, das Fleisch sollte nur einen
halben Millimeter dick sein. Ich halte diese Angabe für ziemlichen Quatsch, oder
würden sie gerne panierte Briefmarken essen?

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2 Antworten auf Perfekt panieren

  1. restauro sagt:

    Oh, einen halben Millimeter?
    Wer klopft den sein Schnitzel so platt?
    da ist ja die Panade dicker

  2. Edith sagt:

    Briefmarken? Das lohnt den Aufwand nicht.
    Helmut Berger hat einmal, als im Laufe einer Party zu weit fortgeschrittener Stunde noch eine unerwartete Meute später Gäste eingefallen war, Papierservietten panieren und herausbacken lassen. Angeblich wurden die Schnitzel dankbar verzehrt.

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