Bœuf bourguignon

oder auch Burgunderschmorfleisch genannt, ist sozusagen die
französische Edel-Variante unseres beliebten Rindergulaschs. Wie
der Name schon sagt, wird es mit viel Rotwein gekocht, der aber
nicht unbedingt Burgunder sein muss. Einen guten, kräftigen
Côtes du Rhône finde ich sogar noch besser. Viel wichtiger ist die
richtige Auswahl der Fleischsorte. Ich bevorzugte Fleisch von
Rinderbeinscheiben aber auch andere Stücke aus der Keule sind
möglich. Nur achten sie darauf das sie das Fleisch am Stück kaufen.
So sind sie sicher das ihr Ragout vom gleichen Muskel stammt
und damit gleichmässig gart.

Bei der Frage marinieren oder nicht marinieren gehen die Experten-
meinungen auseinander. Selbst im Burgund sind sich die Köche nicht
ganz einig. Ich habe mich hier für die nicht marinierte Variante ent-
schieden, weil sie den Vorteil hat, dass sich das Fleisch besser anbraten
lässt

Bœuf bourguignon auf Petersilienwurzelpüree (2 Pers.)

500 g mageres Rindfleisch in 40-50 g grosse Stücke geschnitten
150 g Röstgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch grob geschnitten)
1 El Tomatenmark
0,3 Liter Rotwein
0,1 L Kalbsjus
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke
Salz, Pfeffer
Buttaris
100 g Champignons
10 Silberzwiebeln
6 Scheiben Frühstücksspeck
500 gr Petersilienwurzeln
100 ml Rahm
1 El Creme Frâiche
2 El Croûtons (optional)
Kartoffelstärke

Das Fleisch in einem gusseisernen Topf oder einer Pfanne
von allen Seiten mit Buttaris anbraten und mit Salz und
Pfeffer würzen. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Im gleichen Topf das Gemüse kurz anschwitzen und Tomaten-
mark dazugeben. Mit dem Wein und der Kalbsjus ablöschen.
Lorbeerblatt und Nelke dazugeben. Das Fleisch hineingeben,
den Topf mit einem Deckel verschliessen und bei milder Hitze
2-3 Stunden schmoren lassen (auf kleinster Stufe). Ab und
zu kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. An-
sonsten noch etwas Wein angiessen.

Die Silberzwiebeln schälen und in Salzwasser gar kochen.

Wenn das Fleisch fast fertig ist das Püree herstellen:

Die Petersilienwurzeln schälen und in Stücke schneiden. In
Salzwasser gar kochen und anschliessend mit dem Rahm,
Creme Frâiche und ein wenig Kochwasser mixen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

Die Pilze putzen , vierteln und in Buttaris anbraten und würzen.
Den Speck in Scheiben ausbraten und zusammenlegen.

Die Sauce vom Ragout nochmals abschmecken u.U. ein wenig mit
Stärkemehl binden. Ich lasse die Gemüsestücke gerne in der Sauce,
weil sie so herrlich weinig schmecken.

 

Print Friendly
  1. Micha sagt:

    Sieht herrlich aus und so überraschend bunt. Dazu gebettet auf diesem fluffigen Petersilienwurzel-Pü! Ich bin in Wallung :)

  2. Wow, was ein schöner Teller! Bei mir wird die Sauce irgendwie nie so dunkel – woran könnte das liegen?

  3. Mike sagt:

    Perfekt! Allerdings bin ich Fan der eingelegten Variante: drei Tage im Rotwein mit Lorbeer und Nelke und ein Hauch Piment.
    @Uwe: An der zu hellen Kalbsjus? Zu wenig eingekocht? Vielleicht hast Du aber das gleiche Problem wie ich: Meine Familie mag gern viiiiieeeeel Sauce. Die ist dann halt etwas heller. Ein Schuss dunkle, süße Sojasoße (Ketjap Manis) hilf ein wenig.

    • ralf sagt:

      Meine Familie liebt auch viel Sauce. Daher habe ich immer mehrere Liter eingefrorene, reduzierte Kalbjus im Tiefkühler. Die läuft in einer Profiküche ja nebenbei.

  1. There are no trackbacks for this post yet.

Kommentar hinterlassen