Roastbeef für Heimwerker

Ein Dilemma, alle wollen zarte, gereifte Steaks kaufen aber fast
niemand bietet sie an. Das hängt auch mit unseren strengen Hygiene-
gesetzten zusammen. Die verhindern, bei den niedrigen Lagertempe-
raturen die für Fleisch vorgeschrieben sind, eine echte Reifung. Die
fleischeigenen Enzyme werden nämlich damit inaktiviert. Um die
2 Grad kann man Fleisch lange abhängen lassen ohne das etwas pas-
siert. Da hilft nur eines, do it yourself. Wie, dass will ich ihnen hier er-
klären am Beispiel von einem Stück Roastbeef.

Grundrezept Gewürzpaste (Vorrat)

100 g Senf
1 Tl gem. schwarzer Pfeffer
1 Tl Majoran
1 Tl Thymain
1 Tl Rosmarin
einige Tropfen Tabasco
50 ml Wasser
50 ml Olivenöl

Alles miteinander verrühren. Für meine Rezept brauchen sie davon
2-3 Esslöffel.

Zunächst einmal kaufen sie einige Tage vor ihrem Festessen ein gutes,
marmoriertes Stück Roastbeef  (1 kg für 4 Personen). Das Fett können
sie auf dem Fleisch belassen, müssen sie aber nicht.  Dann waschen sie
das gute Stück kalt ab, legen es trocken und bestreichen es mit der Ge-
würzpaste. Die Säure des Essigs trägt ihren Teil zur Reifung bei und
bremst die Bakterien. Legen sie das Fleisch in eine Auflaufform und
decken sie diese mit Frischhaltefolie ab. Nun kommt das Fleisch für 2-3
Tage ins Gemüsefach ihres Kühlschranks (an Besten den Kühlschrank
dafür auf niedrigste Leistung stellen) oder falls vorhanden in den 12 -15 °C
kühlen Keller.  Am Tag des Festessens nehmen sie das Fleisch 6 Stunden
vor dem Kochstart aus dem Kühlschrank und lassen es bei Raumtemperatur
4 Stunden temperieren . Ca. 2 Stunden vor dem Eintreffen der Gäste wird
der Ofen auf 80 C
vorgeheizt. Nun das Fleisch mit Salz würzen und ohne
anzubraten
auf dem
Gitterrost legen und in den Ofen  schieben. So bleiben
die Enzyme im Fleisch
noch weiterhin aktiv. Das Fleisch  bis zur gewünschten
Kerntemperatur
garen (z.B 57 C°) . Vor dem Servieren  in einer Pfanne von
allen Seiten an
braten, kurz ruhen lassen und aufschneiden.

Was würde Horst Lichter dazu sagen ,”ein Träumchen”.

 

Die Idee zu dieser Methode stammt von Werner Wirth, der Schweizer Fleisch
Guru. In seinem Büchern “Zart Garen” oder “Gabelzart” ist das alles sehr genau
beschrieben. Ich verwende nur nicht gern sein Lieblingsgewürz, die glutamat-
haltige “Streuwürze”.
Aber ansonsten ist es ein sehr informatives Buch

 

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16 Antworten auf Roastbeef für Heimwerker

  1. zorra sagt:

    Tja, die Schweizer können halt fast nicht ohne Aromat. ;-) Eigentlich ist das ja nichts anderes als Marinieren, einfach ein paar Tage lang bei etwas wärmeren Temperatur, oder?

  2. ralf sagt:

    Ist zumindest ähnlich, wobei die Säure vom Senf noch wichtig ist wegen dem PH Wert auf der Fleischoberfläche. Sonst würde ich mich nicht trauen Fleisch bei diesen Temperaturen zu lagern.

    Ich weiss auch nicht, ob vielleicht die Schweizer schon Aromat in die Babyflasche kriegen oder
    mit der Muttermilch einsaugen?

  3. Micha sagt:

    Das ist wirklich ein Bild von einem Roastbeef!

  4. ralf sagt:

    Die Frage verstehe ich jetzt nicht so ganz.

  5. Steffen sagt:

    Was dieser Horst … sowieso sagen würde, wäre mir bei diesem Fleisch erstmal …. EGAL! :-)

  6. Wilde Henne sagt:

    Ralf, wir kommen mit einem Aromatstreuer in der Hand zur Welt ;-) Ohne Aromat kein Frühstücksei!
    Aber ans Fleisch kommt bei mir also nie Aromat.
    Das Roastbeef sieht super aus – wie gemacht für mich :-)

  7. Verena sagt:

    Das sieht einfach nur traumhaft aus. Danke für die gute “Anleitung” :)

  8. Seba sagt:

    Super Rezept,

    leider steht im Rezept für die Würzpaste nicht, wieviel Essig rein sollte.

  9. Vitus Tigerfisch sagt:

    hm, … Tafelsenf enthält wohl oft (Trauben-)Most, von Essig kann ich nichts finden …

  10. derbayer sagt:

    Sehr schön aufgemacht die Seite, mein Kompliment dazu!

    Dies ist eines der ersten Gerichte das ich mir näher anschaue.
    Will hier jicht herkommen und motzen.
    Aber !
    Habe bei einem hervorragenden Schweizer Küchenmeister gelernt. Obwohl ichzuvor erst die Metzgerlehre gemacht hatte, habe ich erst von ihm das Reifen lassen des Fleisches gelernt .

    Wir hatten immer mindestens 6 Roastbeef komplett mit Lende im Kühlhais hängen, die permanent gepflegt wurden. In der Regel brauchten wir eines in der Woche so kann man davon ausgehen daß das Fleisch ehe es auf den Grill oder in die Pfanne kam mindestens 6 Wochen ab gehangen war.
    Zuerst ganz mit Knochen und nicht pariert
    Wenn es dann leicht angelaufen war, so etwa nach 3-4 Wochen wurde es ausgelöst aber nur grob pariert. Nachdem dies geschehen war wurde das Roastbeef und die Lende auf einen Haken gehängt und mit ausgelassenem Rindertalg (den er sich immer vom Metzger holte und selbst ausließ) der allenfalls handwarm war , wieder und wieder übergossen. So bildete sich eine geschlossene Schicht auf dem Fleisch, Es sah aus als sei es dick mit Wachs überzogen. So kann man sich die Optik und Konsistenz bildlich vorstellen.
    Diese Schicht schützte das Fleisch war aber wieder nicht so dicht, daß das Fleisch “erstickte”. Es konnt atmen und vor allem weiter reifen.
    War es dann so weit, konnte man den erkalteten Rindertalg leicht vom Roastbeef oder der Lende “abbröseln”. Ein wenig zurecht pariert und man hatte eine excellent gereiftes Fleisch.
    Und immer nach dem Motto : first in first out , Last in last out, damit war die Reifung gesichert.

    Am besten einmal ausprobieren. ( und dann sagen wie es war !)

    Viele Grüße Bernd

  11. Monika sagt:

    Persönlich bin ich kein fan von leicht rosafarbenem fleisch, ich liebe alles durchgebraten, aber meine männer sind rosafans. hab mich entschlossen, das rezept deiner ma zu testen,(hoffentlich klappt es, sonst wird hier am sonntag gehungert.

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