Lachscarpaccio mit warmem Spargelpüree

(Dieses Rezept ist Michael gewidmet, der sich an der goldenen
Hochzeit seiner Großeltern an Spargel verschluckte und seitdem
eine Spargelphobie hat).

Die große Spargelschwemme hat bereits begonnen, da schreit es
förmlich nach neuen Rezepten.  Im Grunde meines Herzens bin ich
komplett dagegen, ständig alles zu pürieren (vor allem Spargel), aber
für dieses kleine Experiment springe ich mal über meinen Schatten.
Denn nichts ist anregender wie Kontraste, zum Beispiel kalt/warm,
scharf/süß, süß/sauer oder knackig/weich.

Für dieses Rezept habe ich die Inspirationen von mehren Sterneköchen
gebündelt, die Namen behalte ich in diesem Fall lieber für mich. Aber
so viel sei gesagt: das Gericht liegt ungefähr bei 6 kumulierten Sternen,
jetzt muss es ihnen nur noch schmecken!

In der Gastronomie herrscht die Unsitte alle Carpaccios (egal ob aus
Fleisch oder Fisch) zunächst einmal einzufrieren, dann lassen sie sich
so schön praktisch auf der Aufschnittmaschine schneiden. Das geht aber
sehr auf Kosten des guten Geschmacks. Erkennen können sie so ein
Carpaccio daran, dass die Scheiben oft dünner wie Briefmarken sind und
meist auch noch eiskalt (weil gerade aufgetaut).

Lachscarpaccio mit warmem Spargelpüree und
Algen-Popcorn (2 Pers.)

500 g weißer Spargel
1 El Butter
5 El Sahne
300 topfrisches Lachsfilet
5 El Popcornmais
6-10 g getrocknete Algen (z.B.Wakame)
Salz,Pfeffer
Rapsöl oder anderes erhitzbares Öl,für das Popcorn

Den Spargel gründlich schälen und in kleine Stücke schneiden. Die
Butter in einem Topf zerlassen, den Spargel dazu geben und kurz an-
schwitzen, mit der Sahne ablöschen. Mit etwas Salz würzen und gar-
dünsten. U.U.noch ein wenig Wasser dazugeben, damit der Spargel
nicht anbrennt. Zum Schluss sollte er ziemlich trocken und weich sein.
Nochmals abschmecken.

Im Ofen zwei Teller vorwärmen. Den rohen Lachs in Streifen schneiden.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Algen in einer ausgedienten elektrischen Kaffeemühle zu feinem
Staub zermalen. Den Popcorn nach Packungsvorschrift herstellen und
sofort mit einem Teelöffel von dem Algenpulver vermischen.

Nun das noch warme Püree auf zwei Tellern verteilen, etwas glatt
streichen und mit den Lachstranchen belegen. Sofort servieren.

 

Tipp: Machen sie dieses Gericht nur für einen kleinen Personenkreis,
sonst verliert es seinen Charme.

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  1. Lässt sich ein leckeres Spargelpüree auch aus grünem Spargel herstellen oder eignet sich der weiße Spargel doch besser? Hat jemand damit schon Erfahrung? Mir schmeckt der grüne Spargel nämlich deutlich besser als der weiße… :)

  2. Eine Spargelphobie?
    Das ist ja eine grauenhafte Krankheit.
    Dafür sieht das Gericht fantastisch aus.

    Mit leckerem Gruß, Peter

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