Der perfekte Schmelz

Meine Eismaschine wurde letzte Woche  vom Winterschlaf erlöst.
Noch immer arbeite ich an der perfekten Eisrezeptur. Es soll ja Leute
geben, die der Meinung sind, nichts sei einfacher wie Speiseeis herzu-
stellen. Zumindest dann, wenn man im Besitz einer Eismaschine ist.

Darf ich mal dazu einen Artikel aus der Eisforschung zitieren:

“Nur auf den ersten Blick erscheint das Eismachen kinderleicht: Zunächst
werden alle Zutaten – Milchfett, Milch, fettfreie Trockenmilch, Zucker
und Sirup mit Stabilisatoren und Emulgatoren – gemischt, gut durchgerührt
und, zumindest heutzutage, hoffentlich pasteurisiert. Das Ergebnis sind
feinste Fetttröpfchen, an denen Eiweiße kleben, schwebend im zucker-
haltigen Milchwasser. Sodann wird gekühlt, wobei die Abermilliarden
Fettkügelchen in der Mixtur aushärten. Im zweiten Schritt wird die halb
feste Masse zugleich geschlagen und weiter gekühlt. Das Milchwasser
erstarrt – aber nur, wenn ein Könner am Werk ist – zu Kleinstkristallen
von 30 bis 50 Mikrometer Größe. Die Eismasse schäumt auf, weil winzige
Luftblasen eingerührt werden. Die sollten, so lautet Goffs Befund, am
besten 50 bis 80 Mikrometer Durchmesser haben.”

http://www.zeit.de/2002/08/Fettblasen_und_Luftloecher

 

Es kommt eben wie so oft nur auf den eigenen Anspruch hat. Auf meiner
Suche nach dem perfekten Schmelz bin ich ich zu folgendem Ergebnis
gekommen.

 

  • Zuviel Eigelb im Eis schmeckt mir nicht.
  • Das grösste Problem ist das Eis so hinzubekommen, daß es auch
    nach Tagen im Tiefkühler nicht seinen Schmelz verliert.
  • Es sollte mindestens so gut schmecken wie aus der Eisdiele am
    Gardasee auf der Halbinsel Sirmione (ganz hinten links). Sonst
    kann ich es ja gleich dort kaufen gehen.

Um das zu erreichen schrecke ich vor fast nichts zurück. Auch nicht vor
Kondensmilch und schon gar nicht vor Johannisbrotkernmehl ( soll doch
auch noch so gesund sein). Ich nenne es den  Häagen Dazs Trick, den die
machen es nicht viel anders.

250 ml Kondensmilch 4% Fett (oder halb Vollmilch/
halb Kondensmilch)
250 ml Sahne
2 g Johannisbrotkernmehl (Reformhaus)
1 Vanilleschote , aufgeschnitten und ausgekratzt
80-100 g Zucker (je nachdem wie süß sie es mögen)
2 Eigelb

Alles außer dem Eigelb miteinander verrühren und aufkochen. 1o Minuten
ziehen lassen. Dann mit dem Eigelb verrühren und durch ein Sieb abpassieren.
Im Kühlschrank abkühlen lassen. Mit dem Mixstab schaumig schlagen und in
der Eismaschine gefrieren lassen und fertig ist das beste Vanilleeis was ich je
zustande gebracht habe.

Eigentlich ganz einfach!

Für alle die ihr Eis noch am gleichen Tag verzehren hätte ich hier noch das
Originalrezept von Ben & Jerry .Unter Jugendlichen ist das Eis aus den USA
im Moment ja ultra angesagt. Es schmeckt ausgezeichnet, ist blitzschnell zu-
bereitet nur ist nicht geeignet für Aufbewahrung im Tiefkühlschrank.

Darf ich vorstellen das schnellste Eis der Welt:

Originalrezept Ben & Jerry´s Eiscremebasis

2 grosse, frische  Eier
150 g Zucker
500 g Sahne
250g Vollmilch

Die Eier schaumig rühren, den Zucker dazugeben, zwei Minuten weiter-
rühren. Sahne und Milch dazugeben und weiter rühren. FERTIG!!!!!!!!

2 Teelöffel Vanilleextrakt dazugeben und fertig ist das Vanilleieis.

In der Eismaschine gefrieren lassen.

Der letzte Stand der Dinge

Mit Glukosepulver aus der Apotheke hab ich bisher das beste Ergebnis
erzielt, dann kann man auf die Kondensmilch verzichten.

4 Eigelb
100 g Zucker
25 g Glukosepulver
300 g Milch
200 g Rahm
1 g Johannisbrotkernmehl
1 Vanilleschote

 

Zubereitung wie oben beschrieben.

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  1. Micha sagt:

    Schmelz ist mein Stichwort!
    Ich werde es mal mit der Kondensmilch probieren – uhund vielleicht mit dem Johannisbrotkernmehl.

  2. Michael sagt:

    Johannisbrotkernmehl . Super ! Hab ich schon mal etwas von gehört.
    Aber was macht das ? Schmeckt ? Ist Gesund ? Macht das Eis Johannisbrotkernmehlig ?

    Aber das mit dem Eigelb stimmt. In den Rezepten ist immer zu viel angegeben.
    Ich nehme immer die Hälfte der angegebenen Menge.

    Schmelz ? Kein Problem ! Ich lasse das fertige Eis etwa 30 Minuten auf der Fensterbank/
    Heizung ( nur 5 min) stehen und schon ist es geschmolzen. :-)

    • ralf sagt:

      Hallo Miky,

      Johannisbrotkernmehl ist absolut neutral in allen Belangen aber bindet wie Hölle.

      Ich glaub, das mit dem Schmelz hast du irgendwie falsch verstanden.

  3. Dirk sagt:

    Falls ich dir bei deiner Suche mit meinen bisherigen Erkenntnissen etwas helfen kann: ich arbeite bei ca. einem halben Liter Eis auf Sahnebasis (bzw. auf Basis von mit Sahne vergleichbarem) mit 2 bis 3 Gramm Agar Agar (bindet das Wasser in winzig kleinen Gelatinekügelchen und hält damit die Eiskristalle klein), 0,5 bis 1 Gramm Sojalecithin (und lasse dafür die Eigelb ganz weg) und knappen 0,5 Gramm Xanthan (für die Bindung). Außerdem ersetze ich den normalen Haushaltszucker ganz oder zum überwiegenden Teil mit Glucosesirup und Trehalose (senkt beides den Gefrierpunkt ähnlich wie Sacccharose, hat aber deutlich weniger Süßkraft). Weiter viel Spass beim Experimentieren!

  4. Hellskitchen sagt:

    Wow, endlich jemand der auf meiner Welle ist :)

    Ich habe in den letzten Jahren das B&J Rezeptebuch rauf und runter probiert, aber immer Probleme mit dem Schmelz, insbesondere nach einiger Lagerzeit, gehabt. Das Glucose und Johannisbrotkernmehl die Kristallisation unterbinden war mir schon länger bewusst, aber ich hatte nie den Drive damit auf eigene Faust rum zu probieren, und auch nix brauchbares im Web gefunden.
    Nachdem nun meine Frau neulich mit einem Glas JBKM nach Hause kam war es Zeit für neue Versuche. Da das Glucosepulver bei meiner Apo bestellt werden musste, habe ich erstmal mit dem 2g JHBKM Rezept gearbeitet. Was soll ich sagen.. Traumhaft! ..aber das Eis war mir ein klein wenig zu “schleimig”.. Jetzt habe ich gerade das neuere Rezept mit Glucose und 1g JHBKM gerührt und bin einfach nur noch begeistert! Respekt und Thumbs up! Da geht die Reise hin :) Allerdings werde ich noch weiter probieren, um den Anteil an Eigelb etwas zu senken.
    Tipp für alle die keine Trockenglucose bekommen: Der helle Frühstückssirup aus dem Supermarkt ist eine Mischung aus Glucose&Fructose und damit auch bestens geeignet. Wenn man also Teile des Zuckers durch eben diesen Sirup ersetzt bekommt man auch schon brauchbare Ergebnisse.
    Auf jeden Fall riesigen Dank für den Beitrag, der hat mich endlich mal einen Schritt nach vorn gebracht. Thumbs up!

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