Klassisch und Zeitlos

Spitzmorcheln sind für mich die besten Speisepilze der Welt. Getrocknet
schmecken sie mir persönlich sogar noch besser wie frische und eine
Morchelrahmsauce ist einer der größten Delikatessen der Welt, man muss
nur den Geschmack aus ihnen richtig herauskitzeln. Mein Supermarkt ver-
langt für 10 g stolze 10 Euro, also 1000 Euro das Kilo. Bei ihrer nächsten
Reise durch oder in die Schweiz sollten sie sich ihren Jahresvorrat sichern,
dort  kosten sie nur die Hälfte. Denn Morchelrahmsauce ist wie Raclette
ein Schweizer Grundpfeiler der klassischen Küche und passt von daher
auch ausgezeichnet zur Rösti.

Das Ziel ist eine beige-farbene, sämige und geschmacksintensive Sauce. Der
Weg dahin ist nicht unumstritten, ich plädiere auf jeden Fall für den Gebrauch
des Einweichwassers und fürs Flambieren.

Kalbssteak mit Morchelrahmsauce (2 Pers.)

2 Kalbssteak á 180 g
10 g Spitzmorcheln
3 El Weinbrand
200mml Sahne
2-3 El Kalbsjus
2 El Bratbutter
Speisestärke
Salz, Pfeffer

Die Kalbssteaks aus dem Kühlschrank nehmen. Die Morcheln ca.30 Minuten
in 200 ml lauwarmen Wasser einweichen. Danach die Pilze herausfischen
(nicht abgießen), das Einweichwasser nun vorsichtig durch ein Haarsieb
geben, dabei den sandigen Bodensatz zurücklassen. Die Pilze halbieren und
unter fließend Wasser gründlich waschen (Morcheln können wirklich un-
angenehm sandig sein). In einem Topf 1 El Bratbutter erhitzen, die abgetropf-
ten Pilze dazugeben und sofort mit dem Weinbrand ablöschen. Den Wein-
brand anzünden (Achtung!) und abbrennen lassen. Mit dem Rahm aufgießen,
Kalbsjus und Einweichwasser dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Ent-
weder sämig einkochen lassen oder mit wenig Stärke binden. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 C° vorheizen. Die Kalbssteaks würzen
und  in einer Pfanne mit der restlichen Bratbutter von beiden Seiten anbraten.
Im Ofen 7-8 Minuten nachgaren lassen.

Dazu passen Tagliatelle oder Rösti.

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6 Antworten auf Klassisch und Zeitlos

  1. Martin Zwick sagt:

    Das paßt ja wie die Faust auf´s Auge. Hab gerade getrocknete Morcheln in der MIGROS auf dem Flughafen Zürich/Kloten gekauft. Mach ich heute Abend……….

  2. Danke für’s Erinnern – die sollten bei uns auch unbedingt mal wieder auf den Tisch. Wir bringen uns die Morcheln übrigens auch immer aus der Schweiz mit :-)

  3. Kochschwabe sagt:

    Getrocknete Totentrompeten (oder Herbsttrompeten http://de.wikipedia.org/wiki/Totentrompete) sind auch richtig lecker und als Würzpilz bereichern sie jedes Mischpilzgericht oder auch mal ganz schlicht eine Soße. Mmmmhhhhh

    Aber über Morcheln geht halt echt nix!

    Grüßle

  4. Dani aus der Schweiz sagt:

    Ich teile Deine Liebe zu der Spitzmorchel uneingeschränkt… das einzige was noch besser ist als getrocknete Morchel in der Schweiz zu kaufen, sind Freunde die Bio-getrocknete Morcheln aus Kanada mitbringen, die von ihnen selbst gepflückt wurden ;-)
    Um den Geschmack der geliebten Morchel, wie Du es nennst, “herauszukitzeln”, scheint mir der Weinbrand und das flambieren sehr geeignet. Hier noch eine Idee aus meiner “Dilletantenküche” die für mich auch sehr gut funktioniert. Der Bratbutter gebe ich noch etwas (wirklich nur wenig) frischen Thymian hinzu and lösche die Morcheln dann mit einem guten Gin ab. Ein klassischer Gordon’s Gin tut’s auch, aber je besser der Gin…

  5. Peter sagt:

    … Und was passiert mit dem Einweichwasser?

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