Winterglück-Ente für Zwei

Gebratene Ente schmeckt erst richtig gut, wenn es draußen un-
gemütlich wird. Als langjähriger Bewohner des deutschen Flach-
lands, bin ich natürlich grünkohlgeprüft. Denn in Bremen heißt  das
Regionalgericht  “Kohl und Pinkel” , aber Grünkohl  ist in dieser
Form eher etwas für die Eingeborenen. Ich glaube es wird auch
weniger als Delikatesse betrachtet, sondern als bewährte Grundlage
für wahre  Sturzbäche von allerlei Hochprozentigem.  Aber mit Ente
wird Grünkohl universell lecker und als Grundlage taugt es auch.

In Süddeutschland findet man Grünkohl oft auf den Wochen-
märkten. Er schmeckt, ehrlich, leider nicht ganz so gut wie in Nord-
deutschland, aber  um endlich mal ein typisch Bremer Zitat los
zu werden : “…aber was soll´s”.

 

 

Gebraten Ente mit Grünkohl (2 Pers.)

1 Ente, 1,8-2kg leicht
1/2 Zwiebel, geschält
1 Apfel , gevierteilt
Pfeffer, Salz
0,3-o,5 l Hühnerbrühe

Zunächst die Ende Innen und Außen kalt waschen und danach
trockenreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der ge-
viertelten Zwiebel und den Apfelvierteln füllen. Den Ofen auf
150 C° vorheizen, die Ente in einem Schmortopf setzten,mit
einem Teil Hühnerbrühe angießen und mit Deckel (!) 2-2,5
Stunden auf mittlerem Einschub schmoren. Zwischendurch  viel-
leicht etwas Brühe nach gießen.
(Falls sie keinen so großen Bräter haben, legen sie  die Ente auf
den Bratrost und stellen eine mit 500 ml Wasser gefüllte Auflauf-
form darunter, die Ofentemperatur dann etwas höher einstellen)
Die Ente sollte nun zart und saftig sein, aber kaum Farbe haben.
Die Arme sieht jetzt ein wenig aus wie ein Suppenhuhn. Aber
keine Angst, es kommt schon noch.

Für den Grünkohl:

600 Grünkohl
1 Hand voll Haferflocken
1 Zwiebel
1 El Butterschmalz oder Schweineschmalz (!)
etwas Brühe von der geschmorten Ente
5 Pimentkörner
2 Nelken
60 g geräucherter Speck am Stück.
Salz, Pfeffer

Den Grünkohl mit einem scharfen Messer vom Strunk schneiden.
In gesalzenem Wasser einige Minuten blanchieren und abschütten,
kurz abkühlen lassen und grob hacken.
Die Zwiebel würfeln und in dem Schmalz andünsten, den Grünkohl
dazu geben. Mit etwas Brühe angießen, die Haferflocken, die Gewürze
und den Speck dazugeben und mit Deckel 30- 40 Minuten dünsten. Zum
Schluss sollte der Grünkohl weich sein und die Flüssigkeit fast verkocht.

Für die Sauce:

300 g Demi-glace (dunkle Kalbsjus), fragen sie ihren Metzger
0,1 Liter Rotwein
Saft einer halben Orange
1 El brauner Zucker
2 Streifen Orangenschale, unbehandelt
2 Scheiben Ingwer

 

Die nun langsam abgekühlte Ente in vier Teile zerlegen, zwei Keulen,
2 Brüste mit Flügelknochen. Den Rest der Karkasse mit einer Geflügel-
schere klein schneiden. Den Eßlöffel Zucker karamelisieren lassen
und sofort mit Rotwein und dem Orangensaft ablöschen. Die Kalbsjus
und die Gewürze dazugeben, aufkochen.Die zerschnittene Karkasse
dazu geben und 30-40 Minuten köcheln lassen. Abpassieren, u.U mit
etwas Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf Programm “Grillen” stellen und die Entenstücke auf der
mittleren Schiene (Vielleicht in einer Auflaufform) 15 Minuten knusprig
braten.

 

…und das Festessen kann beginnen. Dazu gibt es ganz schlichte Salz-
kartoffeln.

 

 

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