Überbackene Jacobsmuscheln

Jetzt gibt es sie wieder, die große, einmalige Delikatesse: frische
Jacobsmuscheln in der Schale. Man sollte sie wirklich mit großem
Respekt behandeln. Den erstens braucht es mehrere Jahre bis sie
die richtige Größe erreicht haben, außerdem ist ihre Ernte meist
sehr aufwendig. In der Bucht vom Mont St. Michel werden sie nur
von Tauchern geerntet die sie einzeln vom Meeresgrund Pflücken,
um die Meeresflora zu schonen, was für ein Aufwand. Was man an-
sonsten als Billigware angeboten bekommt wird meist mit Grund-
netzen geerntet, eine echte Katastrophe für das Ökosystem. Also
wenn Jacobsmuscheln dann nur die Besten!

 

Überbacken Jacobsmuscheln mit Sauce
Hollandaise (4 Pers.)

4 Jacobsmuscheln in der Schale
300 g junger Blattspinat
2 Schalotten
100 g Butter, ungesalzen
6 El Weisswein
2 El Weissweinessig
4 weisse Pfefferkörner
2  Eigelb
Salz und Pfeffer

Zunächst die Jacobsmuscheln von der Seite mit einem Messer öffnen,
indem der Muskel an der oberen Schale durchtrennt wird. Dann die
Muscheln entnehmen und säubern. Es sollte nur das orangefarbene
Corail und der eigentliche Muskel übrig bleiben. Den Muskel einmal
flach halbieren, mit dem Corail in etwas Butter ganz kurz anbraten,
mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
Den Spinat waschen und die Stiele entfernen. Die Schalotten fein würf-
eln. Die eine Hälfte der Schalottenwürfel in wenig Butter andünsten,
den Spinat dazugeben und mit Deckel kurz dünsten.
Die andere Hälfte der Schalotten mit einem Esslöffel der geklärten Butter
von beiden Seiten kurz in einer beschichteten Pfanne anbraten, leicht
salzen.

Nun die beiden Eigelb mit der Weisswein/Essigreduktion über einem
Wasserbad in einer säurefesten Metallschüssel aufschlagen bis sie
dicklich wird, die Butter nun langsam abseits des Herds in einem
dünnen Strahl mit einem Schneebesen darunterziehen. Zum Schluss
die fertige Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken

Den Ofen auf “Grillen” stellen. Die Vier gereinigten Unterteile der
Jacobsmuschelschalen zunächt mit Spinat halb füllen, dann die
Jacobsmuscheln darauf verteilen und mit etwas Hollandaise nappieren
(überziehen). In eine feuerfeste Form setzen und kurz unter dem Grill
überbacken. Auf  Vier Teller in die Mitte je 2 El Meersalz geben und
die jeweils eine Jacobsmuschel da drauf stellen (damit sie nicht wackelt).

Viel Vergnügen beim Festessen!

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2 Antworten auf Überbackene Jacobsmuscheln

  1. lamiacucina sagt:

    Ein feines Rezept zum nachkochen. Leider kriegt man sie bei uns nie in den Schalen, nur schon herausgelöst. Dafür kann man dann die Schalen einzeln kaufen.

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