Tanz der Moleküle

Das eher behäbige Schweizer Gastromagazin “Salz & Pfeffer” brachte
in seiner Ausgabe Nr. 6 einen sehr lesenswerten Artikel über die Phy-
siologie oder besser gesagt,  Alchemie des Geschmacks. Darin wurden
auch die molekularen Versuche des englischen 3-Sterne Kochs Heston
Blumenthal mit dem Physiker Peter Barham vorgestellt. Die beiden
sind der Sache mit dem “guten Geschmack “  mal wirklich auf den Grund
gegangen.

Wobei ihre Ausgangsfrage war, warum schmecken uns bestimmte
Kombinationen von Nahrungsmitteln, hängt es vielleicht mit ihrer
molekularen Struktur zusammen oder anders gefragt, kann man
schon an der Molekülstruktur erkennen, ob uns eine Kombination
schmeckt oder nicht?

Die Antwort lautet: ja!
Damit bestimmte Kombinationen von Lebensmitteln (also z.B. Parma-
schinken und Melone) schmecken, müssen ihre Geschmacksmole-
küle in wesentlichen Strukturen Übereinstimmungen aufweisen.
Hier mal ein paar  Ergebnisse dieser Studie des Wohlgeschmacks.
Gute Kombinationen wären danach:

  • Jasmin und Leber
  • Kaviar und weiße Schokolade
  • Banane und Petersilie
  • Karotten und Veilchen
  • Blumenkohl mit Kakao

Sollten sie jetzt etwas geschockt sein: als vor einigen hundert Jahren ein
Koch in Florenz auf die Idee kam, Parmaschinken mit Melone zu ser-
vieren, löste das beim Publikum ähnlich ungläubiges, erschrecktes
Staunen aus.

 

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Eine Antwort auf Tanz der Moleküle

  1. cafetín sagt:

    interessante ergebniss, die hätte ich per züngelchen sehr wahrscheinlich nicht herausgefunden.
    wobei mich karotten und veilchen vielleicht noch am meisten anmachen.
    ich werde die kombination mal probieren, wenn die ersten veilchen wieder blühn.

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