Fleisch richtig garen Teil 3

(Ein Stück Hohrücken saignant gebraten)

Neben dem richtigen Reifezustand spielt natürlich der Garprozeß selbst eine entscheidende

Rolle , wenn es darum geht, das Fleisch im optimalen Zustand auf den Tisch zu bringen.

Ein Koch, der 50 Steaks am Tag zubereitet, weiß natürlich schon auf leichten Fingerdruck

wie der Gargrad seines Stück Filets oder Steaks ist. Er muss auch an die verschiedenen

Gästewünsche anpassen können. Die  “beliebtesten”  Gäste für einen Küchenchef sind die

“Einmal komplett durch bitte “- Gäste, die so gerne ein tolles Stück Fleisch quasi  ” bitte

einmal ruiniert”  bestellt haben (Es soll ja in Frankreich Küchenchefs geben , die ein solches

Ansinnen ablehnen!).

Für alle anderen, die nicht 50 Steaks am Tag grillen oder braten , habe ich hier mal eine

Kerntemperaturtabelle geschrieben.  Das heißt , mit eine Bratthermometer im Inneren des

Fleisches gemessen, sollten diese Temperaturen eingehalten werden.

 

Rindfleisch (Steaks, Filet, Roastbeef usw.)

roh = rare= blue   45-50 °C

blutig=mediumrare=saignant  50-55 C°

rosa=medium=a point       55-60 C°

durch=well done= bien cut     60-70 C°

 

Schweinefleisch, wird meist durch serviert

rosa      55-65C°

durch       70-75C°

 

Kalbsfleisch

rosa     55-65C°

durch     ab 70C°

 

Geflügel (Ausnahme Entenbrust)

 

durch      ab 75C°




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