(Ein Stück Hohrücken saignant gebraten)
Neben dem richtigen Reifezustand spielt natürlich der Garprozeß selbst eine entscheidende
Rolle , wenn es darum geht, das Fleisch im optimalen Zustand auf den Tisch zu bringen.
Ein Koch, der 50 Steaks am Tag zubereitet, weiß natürlich schon auf leichten Fingerdruck
wie der Gargrad seines Stück Filets oder Steaks ist. Er muss auch an die verschiedenen
Gästewünsche anpassen können. Die “beliebtesten” Gäste für einen Küchenchef sind die
“Einmal komplett durch bitte “- Gäste, die so gerne ein tolles Stück Fleisch quasi ” bitte
einmal ruiniert” bestellt haben (Es soll ja in Frankreich Küchenchefs geben , die ein solches
Ansinnen ablehnen!).
Für alle anderen, die nicht 50 Steaks am Tag grillen oder braten , habe ich hier mal eine
Kerntemperaturtabelle geschrieben. Das heißt , mit eine Bratthermometer im Inneren des
Fleisches gemessen, sollten diese Temperaturen eingehalten werden.
Rindfleisch (Steaks, Filet, Roastbeef usw.)
roh = rare= blue 45-50 °C
blutig=mediumrare=saignant 50-55 C°
rosa=medium=a point 55-60 C°
durch=well done= bien cut 60-70 C°
Schweinefleisch, wird meist durch serviert
rosa 55-65C°
durch 70-75C°
Kalbsfleisch
rosa 55-65C°
durch ab 70C°
Geflügel (Ausnahme Entenbrust)
durch ab 75C°
