Fleisch richtig Garen Teil 2

Manchmal hat man als Koch oder Köchin das

Problem, dass das Fleisch einfach nicht zart wird,

obwohl man doch sonst alles richtig gemacht hat.

Das liegt meistens am mangelnden Reifezustand des

Fleisches. Kaum ein Metzger, geschweige denn ein

Supermarkt,  gibt dem Fleisch die Zeit,  die es eigentlich bräuchte. Wenn es in

Kunststoff abgepackt wird, ist es noch zusätzlich mit Sauerstoff begast. Das

führt zwar zu einem stabilen frischen Aussehen, aber macht das Fleisch zu-

sätzlich zäh.

Da hilft nur eines, das Fleisch selber reifen lassen.

 

Hier verrate ich Ihnen die verschiedenen Möglichkeiten, Ihr Fleisch selbst nach-

reifen zu lassen. Lassen sie einfach die fleischeigenen Enzyme ihre Aufgaben

erledigen, dazu sind diese ja schließlich da.

1.Fleisch am Stück original vakumiert.

Legen sie das gute Stück in einen recht kühl 1-3 °C eingestellten Kühlschrank bis kurz

vor Ablauf des Mindesthaltbakeitsdatums. Sollten sie das Fleischstück selber va-

kumieren,  unbedingt vorher abwaschen und trockentupfen, sonst besteht die Gefahr,

daß Milchsäurebakterien auf der Oberfläche des Fleisches die Überhand gewinnen.

2. Fleischstücke nicht vakumiert,  portioniert

Das Fleisch kalt abspülen,  mit Küchenpapier abtupfen und mit einer säurehaltigen

Gewürzmarinade bestreichen und über Nacht marinieren lassen.

( siehe Rezept” Das 24 Stunden Steak”). Vor dem Braten das Fleisch entweder 4-6

Stunden bei 22°C Raumtemperatur oder bei 80 °C für 30 Minuten im Ofen nach-

reifen lassen und erst danach anbraten oder grillen.

3. Kleinere Fleischstücke marinieren.

Z.B. Hähnchenbruststreifen oder Kalbsgeschnetzeltes lassen sich in einer Mischung aus

Sojasauce und Sherry mit etwas Mondamin marinieren ( für Wokgerichte). Danach

nur in dem fertigen Gericht ziehen lassen, sie werden ein kleines Wunder erleben!

4.Grosse Fleischstücke zum Schmoren.

In einer säurehaltigen,  flüssigen Marinade einlegen (Essig/Wasser/Kräuter/Zwiebeln unter

Umständen auch Wein). Dies ist die klassische Methode Rindfleisch mürbe zu machen  z.B. Sauer-

braten,  aber auch für Putenkeule geignet.

 

 

 

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Eine Antwort auf Fleisch richtig Garen Teil 2

  1. Brigitte sagt:

    Ja, da kann ich auch was zu erzählen:
    Ich habe vor Jahren mal in einem Dorf gewohnt,da gab es einen Metzger, bei dem standen die Hausfrauen am Samstag Morgen bis auf den Bürgersteig um dort ihren Sonntagsbraten zu kaufen. “Alles so hell und frisch und ohne Fett”. Nix für mich. Dann haben der recht junge Geselle und seine Frau den Laden übernommen. Ich bin dann doch mal dahin gegangen, weil ich dachte, ein paar Ochsenschwänze besorgen wird er wohl noch können.
    Und da liefen mir die Augen über und das Wasser im Mund zusammen: Da lag wunderbar dunkles lange gereiftes Fleisch in der Theke, zugeschnitten wie ich es im Frankreich-Urlaub gesehen habe. Fleisch mit Fett dran, leckere Entrecotes – ach, mein persönliches Schlaraffenland.
    Wir sind so ein bisschen ins Plaudern gekommen und er erzählte, daß das sognannte frische, zu wenig abgehangene Fleisch ohne Geschmack und möglichst ohne Fett nicht über seine Ladentheke gehe, das sei gegen seine Metzgerehre und so etwas würde er selber auch nicht essen wollen. Ich hatte meinen Haus- und Hofmetzger gefunden.
    Leider nur für ein paar Monate. Er hat pleite gemacht, weil niemand dieses leckere gut abgehangene, dunkle Fleisch kaufen wollte. “Das ist ja schon um, der verkauft uns ja alten Mist” meinten die früheren Kundinnen und kauften dann lieber im nächst gelegenen Supermarkt. Schade, schade, schade

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