Fleisch richtig garen Teil 1

Wann ist Fleisch optimal gegart?

Eine zentrale Frage, wenn es darum geht das teure,

gute Fleisch in perfektem Zustand zu servieren. Zu-

nächst einmal hängt die Beantwortung dieserFrage

davon ab, um was für ein Stück Fleisch es sich handelt.

Nehmen wir zunächst das Rindfleisch.

Lassen sie uns bindegewebsreiches Fleisch wie Schmor- bzw. Siedfleisch

(Schmorbraten, Haxe, Brust) auf der einen Seite und bindegewebsarmes

Fleisch wie Steakfleisch (also Filet, Huft, Entrecote, Hochrippe, Kotelett usw.)

unterscheiden.

Ersteres ist gar, wenn es weich ist! Weich ist es, wenn sie mit einer Fleisch-

gabel ohne Wiederstand hineinstechen können.

Letzteres, wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Hört sich doch

ganz einfach an, oder?

 

So sieht ein perfekt gegartes Steak aus, jedenfalls wenn man es rosa mag.

( letzte Woche in der “Krone” in Heitersheim)  

Beim Schmorbraten müssen die Bindegewebe des Fleisches weich werden, das braucht

Zeit und Feuchtigkeit. Eine Stück Rindsbrust ist auch nach 10 Stunden im Ofen bei

trockener Hitze  noch nicht gar, sondern hart und trocken, es fehlt die Feuchtigkeit.

Ein Stück Rinderfilet gedämpft kann schnell zäh werden wie eine Schuhsohle,  länger

garen nützt da garnichts. Für bindegewebsarmes Fleisch sollte Dampf in jeder Form

vermieden werden, viel zu agressiv. Überhaupt ist große Hitze in jeder Form eher

schädlich, außer beim kurzen Anbraten. Denn schließlich besteht das Fleisch und

dessen Saft zum grossen Teil aus Wasser und wenn das verdampft ist, dann  ist das

Fleisch nicht mehr zu retten.

 

Aber die Geschichte mit den Fleischporen, die sich beim Anbraten angeblich schließen

ist längst widerlegt . Fleisch hat keine Poren!  Die Proteine binden und erzeugen damit

eine äussere Dampfsperre (also: andere Ursache – gleiche Wirkung).

 

Demnächst mehr.

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