Dreimal Spargel

Die Spargelzeit hat dieses Jahr früh begonnen. Der badische Spargel wird bereits geerntet. Spargel kochen ist recht einfach, nur beim Schälen sollte man sorgsam vorgehen, sonst ist die Freude beim Essen schnell dahin. Am besten die Stangen kurz gegen das Licht halten dann sieht man sofort, wo gepfuscht wurde. Grüner Spargel braucht übrigens nicht geschält werden. Aber am Ende etwas geschält,  sieht er auf  jeden Fall schicker aus.

Frühling in meiner Küche.

Spargel mit Brösmeli (2 Pers.)

1 kg Spargel
100 g Butter
Meersalz
Zucker
40 g helles Paniermehl
2 Eier, hartgekocht, geschält

Beilagen: Neue Kartoffeln, Schinken oder Schnitzel

Den Spargel gut schälen. Die Enden kappen. In Salzwasser mit einer Prise Zucker

10-15 Minuten (je nach dicke) kochen.

Die Butter zerlassen und das Paniermehl darin einige Minuten rösten. Wenn das

Paniermehl etwas Farbe angenommen hat, sofort in eine kleine Schale umfüllen.

Die Eier hacken. Den Spargel aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und

mit den Brösmeli und den gehackten Eiern servieren.

Spargel mit Nussbutter (2 Pers)

100 g Butter in einem Topf zerlassen und solange kochen bis die Molke verkocht

ist und die Butter eine nussige Fabe annimmt. Sofort in eine Sauciere umfüllen.

Spargel mit Hollandaise (2 Pers.)

150 g geklärte Butter

1 Schalotte

4 weiße Pfefferkörner,zerdrückt

2 El Weisswein

4 El Wasser

1 Tl Weissweinessig Essig

2 Eigelb

Zunächst einmal geklärte Butter herstellen. Dafür ca. 200g Butter in einem

Topf zerlassen und bei leiser Hitze köcheln lassen. Den geronnenen Schaum

abschöpfen. Wenn die Molke verkocht ist, ist das Butterfett geklärt. Dieses vor-

sichtig durch ein feines Sieb gießen, fertig.

Ganz Eilige dürfen “Buttaris” nehmen!  Das ist schon geklärtes  Butterfett.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit den zerdrückten Pfefferkörnern, dem

Essig, dem Weißwein und dem Wasser bis auf wenig Restflüssigkeit einkochen

lassen, diese durch ein Sieb gießen. Die Restflüssigkeit in eine Rührschüssel aus

Metall geben, das Eigelb dazugeben. Über einem kochenden Wasserbad schaumig

aufschlagen. Dann das noch warme Butterfett langsam darunterschlagen.