Die Spargelzeit hat dieses Jahr früh begonnen. Der badische Spargel wird bereits geerntet. Spargel kochen ist recht einfach, nur beim Schälen sollte man sorgsam vorgehen, sonst ist die Freude beim Essen schnell dahin. Am besten die Stangen kurz gegen das Licht halten dann sieht man sofort, wo gepfuscht wurde. Grüner Spargel braucht übrigens nicht geschält werden. Aber am Ende etwas geschält, sieht er auf jeden Fall schicker aus.
Frühling in meiner Küche.
Spargel mit Brösmeli (2 Pers.)
1 kg Spargel
100 g Butter
Meersalz
Zucker
40 g helles Paniermehl
2 Eier, hartgekocht, geschält
Beilagen: Neue Kartoffeln, Schinken oder Schnitzel
Den Spargel gut schälen. Die Enden kappen. In Salzwasser mit einer Prise Zucker
10-15 Minuten (je nach dicke) kochen.
Die Butter zerlassen und das Paniermehl darin einige Minuten rösten. Wenn das
Paniermehl etwas Farbe angenommen hat, sofort in eine kleine Schale umfüllen.
Die Eier hacken. Den Spargel aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und
mit den Brösmeli und den gehackten Eiern servieren.
Spargel mit Nussbutter (2 Pers)
100 g Butter in einem Topf zerlassen und solange kochen bis die Molke verkocht
ist und die Butter eine nussige Fabe annimmt. Sofort in eine Sauciere umfüllen.
Spargel mit Hollandaise (2 Pers.)
150 g geklärte Butter
1 Schalotte
4 weiße Pfefferkörner,zerdrückt
2 El Weisswein
4 El Wasser
1 Tl Weissweinessig Essig
2 Eigelb
Zunächst einmal geklärte Butter herstellen. Dafür ca. 200g Butter in einem
Topf zerlassen und bei leiser Hitze köcheln lassen. Den geronnenen Schaum
abschöpfen. Wenn die Molke verkocht ist, ist das Butterfett geklärt. Dieses vor-
sichtig durch ein feines Sieb gießen, fertig.
Ganz Eilige dürfen “Buttaris” nehmen! Das ist schon geklärtes Butterfett.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit den zerdrückten Pfefferkörnern, dem
Essig, dem Weißwein und dem Wasser bis auf wenig Restflüssigkeit einkochen
lassen, diese durch ein Sieb gießen. Die Restflüssigkeit in eine Rührschüssel aus
Metall geben, das Eigelb dazugeben. Über einem kochenden Wasserbad schaumig
aufschlagen. Dann das noch warme Butterfett langsam darunterschlagen.
Im Rezept steht Essig drin, in der Zutatenliste nicht. Wieviel Essig empfiehlst du?
Hast du die Hollandaise schon mal als Espuma gemacht und da noch Tips?
Sorry,
hab deinen Kommentar zu spät gesehen. Nimm einen Teelöffel Essig dazu.